Les proportions d’éléments nutritifs et aromatiques, mouillement et assaisonnement, sont les mêmes que pour le « Fonds blanc ordinaire », en ajoutant quelques abatis et carcasses de volaille en plus, et 3 vieilles poules.
Éléments nutritifs : 6 kilos de jarret de veau et épaules désossés
(les viandes ficelées) ; 5 kilos d’os de veau cassés menu.
Éléments aromatiques : 600 grammes de carottes ; 400 grammes d’oignons ; 100 grammes de queues de persil ; 10 grammes de laurier ; 15 grammes de thym.
Mouillement : 12 litres de fonds blanc ou d’eau. Si le mouillement est fait à l’eau, saler à raison de 3 grammes au litre.
Traitement : Foncer une casserole russe ou une marmite à fond épais, avec les carottes et oignons coupés en rouelles. Ajouter le reste des aromates ; os et viandes colorés au four à l’avance ; couvrir, faire suer légumes et viandes pendant dix minutes ; mouiller légèrement, faire tomber à glace ; et répéter l’opération encore une fois ou deux. Couvrir avec le mouillement ; faire partir en ébullition, écumer à fond, et tenir ensuite en ébullition lente et bien régulière pendant 6 heures.
Passer à la serviette, et tenir ce jus en réserve, pour être réduit au fur et à mesure des besoins, et selon l’usage auquel il est destiné.
Éléments nutritifs : 3 kilos de cous, poitrines, et parures de chevreuil, vieux si possible, mais frais ; 1 kilo de parures de lièvre ; 2 vieux garennes ; 2 perdrix ; 1 vieux faisan.
Éléments aromatiques : 250 grammes de carottes ; 250 grammes d’oignons ; 1 brin de sauge ; 15 baies de genièvre ; 1 bouquet garni ordinaire.
Mouillement : 6 litres d’eau et 1 bouteille de vin blanc.
Temps de cuisson : 3 heures.
Traitement : Faire colorer les gibiers au four, d’abord ; puis les
