On la sert, soit comme l’indique la formule ; soit chaude ou froide, en tasses, après l’avoir passée.
Faire revenir 1 oignon moyen, haché, dans 60 grammes de beurre sans le laisser colorer ; ajouter 125 grammes de lard maigre frais, ou de jambon maigre cru, coupé en dés moyens.
Laisser revenir encore le tout pendant quelques minutes ; ajouter 500 grammes de chairs de poulet coupées en dés ; et faire bien raidir en remuant souvent.
Mouiller de 2 litres de Consommé blanc de volaille ; faire prendre l’ébullition, et laisser cuire doucement pendant 25 minutes sans couvrir la casserole.
Compléter alors, avec 200 grammes de Gombos émincés en « paysanne » ; 3 tomates moyennes pelées, épépinées et concassées ; continuer la cuisson pendant 25 minutes encore.
Dégraisser la Soupe, vérifier l’assaisonnement et le relever, selon les goûts, de quelques gouttes de Worcestershire-Sauce.
Verser dans la soupière, et ajouter 2 ou 3 cuillerées de riz cuit à l’Indienne.
Soupe au Pistou. — Mettre dans 1 litre et demi d’eau en ébullition : 375 grammes de haricots verts bien en grains et tronçonnés ; 3 pommes de terre moyennes, coupées en quartiers et émincées ; 2 tomates pelées, pressées et hachées ; 10 grammes de sel.
Aux trois quarts de la cuisson des légumes, ajouter 180 grammes de gros vermicelle, et finir de cuire très doucement ; en raison de l’épaisseur de la préparation dont les éléments tendraient à s’attacher au fond de l’ustensile.
Au dernier moment, piler au mortier 2 petites gousses d’ail avec 4 grammes de basilic et deux demi-tomates pelées, pressées, et grillées. Incorporer à cette pâte, en tout petit filet, 2 cuillerées d’huile, et délayer cette composition avec 2 cuillerées de soupe.
Verser la soupe dans la soupière, et ajouter : 1o Taillade préparée ci-dessus ; 2o 75 grammes de Gruyère frais râpé.
Nota. — Le Pistou est une préparation de l’École italienne, fort usitée en Provence, il est vrai ; mais par son origine, elle devait être classée ici. La formule que nous donnons a été soigneusement revue, et rectifiée selon des données que nous croyons certaines.
Soupe de Poulet à l’Anglaise (Chicken-broth). — Mettre en petite marmite : 1 poulet moyen bien en chair, avec 1 litre trois quarts de Consommé blanc ; 1 bouquet garni comportant une branche de céleri, et 1 petit oignon piqué d’un clou de girofle.
