et d’un litre d’eau ; ajouter 1 bouquet de persil et cerfeuil avec 1 branche de céleri, laisser cuire doucement pendant 5 heures, en veillant à ce qu’il ne se forme pas de peau à la surface, et que le liquide de cuisson reste bien net.
Lorsque l’orge est cuit, le changer de casserole, et y mélanger 4 cuillerées de purée de tomate épaisse, bien rouge, et passée à la mousseline.
Ce potage ne doit pas être trop épais.
Garniture : 2 pommes Reinette moyennes, pelées, épépinées, détaillées en dés, et cuites au beurre.
Soupe aux boulettes de Moelle. (Marchknodeln). — Appareil des boulettes : Travailler 100 grammes de beurre dans une terrine tiède, et jusqu’à ce qu’il soit en pommade. Ajouter 45 grammes de mie de pain trempée et bien exprimée ; 25 grammes de chapelure blanche fine ; 1 œuf et 2 jaunes ; une demi-cuillerée de persil haché ; une pincée de sel fin, prise de poivre et muscade. — Bien mélanger le tout.
Avec cet appareil, envelopper des rondelles ou des ovales de moelle bien fraîche ; de façon à former des boulettes de la grosseur d’un œuf de pigeon.
Pocher ces boulettes au Consommé blanc, 20 minutes à l’avance.
Les égoutter au moment de servir ; les mettre dans la soupière, et verser dessus 1 litre trois quarts de Consommé de bœuf très fort.
Soupe Mulligatawny. — Découper 1 poulet moyen comme pour fricassée, et le cuire avec : 1 litre trois quarts de Consommé blanc, une demi-carotte et un demi-oignon émincés, 1 bouquet de persil et céleri, et 25 grammes d’épluchures de champignons.
D’autre part ; faire colorer 1 moyen oignon haché avec 50 grammes de beurre ; le saupoudrer de 20 grammes de fécule et d’une cuillerée à café de poudre de Currie ; mouiller avec la cuisson des poulets, et laisser cuire tout doucement pendant 10 minutes.
Passer à l’étamine ; faire dépouiller sur le côté du feu pendant un quart d’heure, et compléter avec 1 décilitre et demi de crème.
Mettre dans la soupière les morceaux de poulet, parés ; et verser le fonds dessus, en le passant au chinois.
Envoyer à part 125 grammes de riz à l’Indienne.
Soupe Okra, ou aux Gombos. — Ceci est une préparation chère aux Américains.
