Retirer les morceaux dans une autre casserole, et y ajouter 1 décilitre et demi d’orge perlé, poché à l’avance.
Dégraisser le fonds ; y mélanger une liaison de 3 jaunes d’œufs et 2 décilitres de crème ; compléter hors du feu, avec 100 grammes de beurre, et passer sur les morceaux d’abatis et leur garniture.
Soupe aux Abatis à l’Irlandaise (Giblet-soup Irlandais). — Procéder exactement comme il est expliqué à la « Soupe aux abatis à l’Anglaise », mais ajouter aux morceaux une garniture d’un décilitre et demi de Brunoise, et 1 décilitre d’orge perlé bien cuit.
Nota. — Nous avons respecté la tradition en dénommant cette Soupe « à l’Irlandaise ». — Mais, à cause de sa garniture, elle serait plus justement dénommée « à l’Écossaise ».
Soupe à la Bière (Cuisine allemande). — Délayer 175 grammes de roux blond avec 1 litre trois quarts de bière légère. Assaisonner de 12 grammes de sel ; une prise de poivre ; 15 grammes de sucre en poudre ; une petite pincée de cannelle en poudre ; et faire prendre l’ébullition.
Finir au moment avec 2 décilitres et demi de crème double et verser, bouillant, sur des tranches de pain grillé.
Soupe aux Cerises (Préparation allemande). — Dénoyauter 750 grammes de petites cerises charnues, et en réserver 75 grammes pour la garniture.
Mettre le reste dans un poêlon d’office avec trois quarts de litre d’eau chaude ; un demi-zeste de citron ; un petit fragment de cannelle, et donner 8 minutes d’ébullition vive.
D’autre part ; faire bouillir dans un poêlon une demi-bouteille de vin de Bordeaux ou de Porto, et y faire infuser la moitié des noyaux broyés au mortier.
Passer les cerises cuites au tamis fin ; diluer la purée avec le jus, et faire la liaison avec 15 grammes de fécule délayée à l’eau froide.
Ajouter 1 cuillerée à bouche de sucre en poudre, les cerises réservées pour garniture, et faire donner 4 minutes d’ébullition.
Finir avec l’infusion de noyaux passée à la mousseline ; verser dans la soupière, et compléter avec quelques biscottes en petits morceaux.
Nota. — On peut remplacer les biscottes par des biscuits à la cuiller.
