sommé blanc très peu salé, attendu qu’il y a à tenir compte de la salaison du jambon employé ; chauffer sans laisser prendre l’ébullition, et mettre au point avec : une pointe de Cayenne, 50 grammes de beurre, et 1 décilitre et demi de Madère.
Garniture : 2 cuillerées de tout petits croûtons en dés, frits au beurre au moment.
Potage au Rognon de veau (Potage russe). — Mettre en dépouillement 2 litres de Velouté de volaille clair, en y ajoutant 2 pincées de pluches de persil et une pincée de fenouil.
Finir au moment avec une liaison de 2 jaunes d’œufs délayée avec 1 décilitre de crème, 2 cuillerées de jus d’agoursis, et passer le potage au chinois.
Garniture : 1 rognon de veau finement émincé, assaisonné de sel et de poivre, sauté rapidement au beurre avec un demi-oignon haché fondu au beurre à l’avance ; 1 cuillerée de concombres coupés en losanges ; 1 cuillerée de gribouis au vinaigre, émincés ; 10 petites olives farcies et pochées au moment ; et une demi-cuillerée de persil haché et blanchi.
Potage aux Rognons à l’Anglaise. — Apprêter le fonds du potage exactement comme il est dit à l’article « Soupe aux foies de volaille » (Voir plus loin), en remplaçant la garniture de foies de volaille par une garniture de rognons de mouton ou de veau détaillés en escalopes, et sautés vivement au beurre au dernier moment.
Potage Rossolnick (Potage russe). — Apprêter 2 litres de Velouté de volaille léger et l’additionner d’un décilitre de jus de concombres.
Préparer 10 morceaux de racines de persil et autant de morceaux de racines de céleri ; tourner ces morceaux en forme de petites carottes nouvelles ; et les fendre en croix à la base.
Apprêter également 2 cuillerées de concombres salés taillés en losanges ; blanchir fortement tous ces légumes ; les ajouter dans le Velouté ; et tenir celui-ci en ébullition lente et réglée pendant 40 minutes afin d’opérer le dépouillement en même temps que la cuisson.
Finir le potage au moment, avec : 2 cuillerées de jus de concombres, et une liaison de 2 jaunes d’œufs délayée avec 1 décilitre de crème.
Garniture complémentaire du potage : 20 petites quenelles en farce de volaille, pochées au moment.
