2o Le reste des légumes et les viandes à part, sur un plat, avec 10 saucisses chipolatas pochées.
Nota. — Cette préparation équivaut à l’olla-podrida Espagnole, et correspond à l’oille de l’ancienne cuisine française.
Potage Hongrois. — Faire revenir au beurre 400 grammes de faux-filet coupé en gros dés, en y ajoutant 1 gros oignon haché.
Assaisonner et condimenter de : une pincée de Paprika, une petite pincée de sel fin, 3 grammes de kummel, et gros comme un petit haricot d’ail broyé.
Saupoudrer de 15 grammes de farine ; cuire celle-ci un instant, et mouiller d’un litre trois quarts de Consommé ordinaire. Faire partir en ébullition, et cuire doucement ensuite.
Au bout d’une heure de cuisson, ajouter 2 moyennes pommes de terre Hollande détaillées en dés.
Temps total de cuisson très lente : 3 heures et demie.
En servant, compléter avec 2 cuillerées de petits croûtons en dés, frits au beurre.
Potage Lithuanien (Potage russe). — Apprêter 1 litre trois quarts de Parmentier très clair, avec 2 décilitres et demi de purée brute délayée avec 1 litre et demi de Consommé blanc.
Ajouter 150 grammes de cœur de céleri détaillé en grosse julienne, presque cuite par étuvage au beurre. Faire prendre l’ébullition, et finir de cuire la julienne tout doucement pendant 35 à 40 minutes ; tout en dépouillant le potage pendant ce temps
Compléter au dernier moment avec 2 cuillerées d’oseille fondue au beurre, et 1 décilitre et demi de crème aigre.
Garniture : Petits rectangles de lard maigre fumé et cuit ; saucisses chipolatas pochées ; et petits œufs frits dont on aura supprimé les deux tiers du blanc.
Potage Livonien aux Kloskis. — Faire fondre dans 50 grammes de beurre : 1 oignon moyen haché, et 50 grammes d’oseille ciselée.
Ajouter 500 grammes d’épinards blanchis et pressés (lesquels, étant crus, représentent un poids de 750 grammes) ; passer le tout ensemble au beurre pendant quelques minutes ; puis, additionner ces herbes de 4 décilitres de sauce Béchamel, et cuire doucement pendant un quart d’heure.
Passer à l’étamine ; délayer la purée avec 1 litre de Consommé blanc, et faire dépouiller pendant 20 minutes.
