mouillement avec 1 demi-litre de Consommé quand la julienne est cuite, et ajouter finalement 2 décilitres de crème aigre, et une pincée de fenouil haché.
Garniture spéciale : 1o Petits beignets soufflés au jambon ; 2o rissoles de la grosseur d’une noix, garnies à volonté ; 3o tout petits pâtés feuilletés à la russe.
Nota. — Les éléments de cette garniture qui relèvent du traitement par la friture, doivent être frits juste au moment. On peut, à volonté, composer la garniture d’un seul des éléments indiqués, ou de plusieurs. Dans tous les cas, seuls ou panachés, on les sert à part sur serviette, et dressés en bouquets distincts s’il y a plusieurs sortes.
Soupe du Laboureur. — Marquer une petite marmite de campagne avec : 300 grammes de jarret de porc dessalé, 300 grammes de petit salé blanchi, 2 litres et demi d’eau ; 1 moyenne carotte, 1 moyen navet, 2 blancs de poireaux, et 1 demi-oignon émincés grossièrement. Ajouter 1 décilitre de pois cassés, et cuire très doucement pendant 3 heures.
Servir avec petits morceaux du jarret désossé, et de petit salé.
Soupe à la Nevers. — 1o Blanchir, et étuver au beurre presque jusqu’à cuisson complète, 300 grammes de choux de Bruxelles, choisis aussi petits que possible.
2o Émincer, étuver au beurre, et finir de cuire au Consommé 250 grammes de rouge de carotte.
Environ 20 minutes avant de servir, réunir les choux étuvés et l’émincé de carottes ; mouiller d’un litre et demi de Consommé bouillant, ajouter 40 grammes de vermicelle, et finir la cuisson en pochant celui-ci.
Compléter avec des pluches de cerfeuil en servant.
Soupe à la Normande. — Émincer en « paysanne », 1 grosse carotte, 1 pomme de terre Hollande, et 4 poireaux.
Étuver au beurre, mouiller d’un litre de Consommé blanc et cuire doucement.
Ajouter, pendant le cours de la cuisson, 1 décilitre de petits haricots blancs ou de flageolets frais et, hors saison, les remplacer par 3 ou 4 cuillerées de haricots-riz cuits.
Compléter le mouillement au moment avec 1 demi-litre de lait bouillant, et ajouter finalement, hors du feu, 60 grammes de beurre et 2 ou 3 cuillerées de crème.
Soupe à la Palestro. — Préparer d’abord la valeur d’un litre trois quarts de Consommé spécial avec : 2 litres de Consommé ordi-
