Étuver au beurre ; finir la cuisson à court-mouillement ; broyer, réduire assez serré, et, avec cette purée, garnir copieusement des lames de pain de seigle séchées. Saupoudrer de fromage râpé, gratiner fortement et servir ces croûtes sur le Consommé.
Nota. — Par le même procédé, toutes les purées peuvent devenir un principe de Garbure, soit sous forme de purée simple, soit sous forme de purée composée.
La Garbure prend toujours le nom de l’élément dominant, quand il s’agit d’une purée composée.
Soupe à la Grand’mère. — Hacher grossièrement : Blanc de poireau, oignon, céleri, chou, pomme de terre, navet, en quantité à peu près égale, soit environ 90 grammes de chaque. Réunir ces légumes dans une casserole avec 1 litre d’eau, 10 grammes de sel, 75 grammes de beurre, et cuire doucement.
À mi-cuisson, ajouter une chiffonnade composée de 75 grammes de feuilles de laitue, d’oseille et d’épinards. Ces derniers en quantité moindre que la laitue et l’oseille.
Un quart d’heure avant de servir, compléter le mouillement avec 1 demi-litre de lait bouillant, et semer dans la soupe 2 cuillerées à bouche de pâtes d’Italie. Beurrer légèrement au moment de servir, et ajouter quelques pluches de cerfeuil.
Potage Hochepot à l’ancienne. — C’est la « Queue de bœuf à la française » dont la préparation a été décrite.
(Voir Série des Consommés et Potages clairs.)
Soupe Jeannette. — Émincer en « paysanne » et étuver au beurre, 150 grammes de navets, autant de poireaux, et même quantité de pommes de terre. Mouiller d’un litre de Consommé blanc, et ajouter, pendant le cours de la cuisson, 50 grammes de gros pois frais, et le même poids de haricots verts tronçonnés.
Hors saison, et quand ces légumes sont de conserve, on les ajoute quelques instants avant de servir.
Ajouter également 25 grammes d’oseille ciselée, et autant de feuilles de cresson bien frais.
Compléter le mouillement au moment avec 1 demi-litre de lait bouillant, et beurrer légèrement.
Servir avec rondelles de flûte en dentelle et pluches de cerfeuil.
Soupe Julienne à la Russe. — Préparer 1 livre de julienne ordinaire en l’additionnant de 2 racines de persil et de 60 grammes de gribouis trempés, coupés en julienne également. Étuver au beurre ; finir de cuire avec 1 litre de Consommé ; compléter le
