Désosser le reste, piler les chairs et les ajouter à 1 litre de sauce Espagnole claire, au fumet de canard, additionnée de 2 décilitres et demi d’excellent vin rouge, réduit par ébullition à 1 décilitre.
Laisser finir de cuire doucement pendant 10 minutes ; passer à l’étamine, compléter avec 3 à 4 décilitres de fumet de canard, et relever l’assaisonnement. Chauffer sans laisser bouillir.
D’autre part, sauter rapidement au beurre le foie du canard avec une échalote finement hachée ; le piler finement, en y ajoutant 150 grammes de beurre, et passer au tamis fin ou à l’étamine.
Juste au moment de servir ; mettre le potage au point avec ce Beurre de foie.
Garniture : Le filet réservé, poché au moment, et détaillé en julienne, ou en fines escalopes.
Potage à la Russe. — Mélanger 1 litre de Bisque d’écrevisses et 1 litre de purée Portugaise ; ces deux éléments tout finis.
Nota. — Rien ne justifie la dénomination de ce potage, que nous maintenons simplement parce que l’usage l’a consacrée ; mais nous devions signaler l’arbitraire de cette dénomination.
Potage Sévigné. — Ajouter à 1 litre un quart de Crème de riz complètement finie, trois quarts de litre de Crème de volaille.
Garniture : 1 petite demi-laitue, braisée et parée, par personne ; petites quenelles en farce de volaille.
Potage Saint-Cloud. — Cuire 1 litre de pois très frais, par étuvage, comme il est indiqué à la 2e recette de Purée de pois frais, en y ajoutant 2 cœurs de laitues.
Après cuisson, retirer les laitues, broyer les pois au mortier, allonger la purée avec 1 demi-litre de Consommé blanc, passer à l’étamine, et mettre au point avec la quantité de Consommé nécessaire.
Finir au moment avec une pincée de sucre en poudre et 150 grammes de beurre.
Garniture : La laitue de cuisson, ciselée ; croûtons en dés frits au beurre ; et pluches de cerfeuil.
Potage Saint-Hubert. — Préparer 1 litre et demi de purée de Venaison (Chevreuil), selon les procédés et proportions indiqués à la recette Purée de gibier. Y ajouter : 1 décilitre et demi de purée de marrons, brute ; 2 décilitres et demi de fonds de gibier clair, et chauffer sans ébullition.
Compléter au dernier moment avec 2 cuillerées de gelée de groseille dissoute, et additionnée de 3 cuillerées de crème double.
