Potage Julienne à la Mancelle. — Ajouter 1 demi-litre de purée de marrons à 1 litre et demi de julienne ordinaire tenue très claire.
Garniture : Julienne de filets de perdreau, fraîchement rôti.
Potage Lamballe. — Ajouter à 1 litre de purée de pois frais toute prête, 1 litre de Consommé au tapioca assez épais.
Potage La Vallière. — Mélanger 1 litre un quart de Crème de volaille à trois quarts de litre de Crème de céleri.
Ces deux crèmes complètement au point, c’est-à-dire, crémées.
Garniture : Royale de céleri en petits dés ; petites profiteroles fourrées à la purée de volaille, servies à part.
Potage Longchamps. — Ajouter à 1 litre et demi de purée de pois frais toute prête : 3 cuillerées de chiffonnade d’oseille, 5 décilitres de Consommé au vermicelle, et pluches de cerfeuil.
Potage Madeleine. — Mélanger : 3 décilitres et demi de purée d’artichauts, 2 décilitres et demi de purée de haricots blancs, 1 décilitre et demi de purée Soubise, et ajouter 1 litre de Consommé de volaille dans lequel on aura fait pocher 70 grammes de sagou.
Compléter au moment avec une liaison ordinaire et 150 grammes de beurre.
Potage à la Mancelle. — Délayer trois quarts de litre de purée de marrons un peu forcée en céleri, avec 1 litre un quart de Consommé de gibier à plume bien clair.
Chauffer sans ébullition, et mettre au point au moment avec une prise de sucre en poudre, une pointe de Cayenne, et 100 grammes de beurre.
Garniture : Les filets d’un perdreau fraîchement rôti, détaillés en fines escalopes.
Potage à la Marigny. — Est exactement le Potage Fontanges, modifié par une adjonction de garniture, composée de : petits pois fins et petits haricots verts détaillés en losanges. Ces deux légumes cuits à l’anglaise et tenus bien verts.
Potage à la Marcilly. — Mélanger trois quarts de litre de crème de pois frais avec la même quantité de crème de volaille, et compléter avec 1 demi-litre de Consommé blanc aux perles du Japon.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille à la crème, couchées en perles, et pochées au moment.
