Les Fonds de cuisine comprennent notamment :
Les Consommés ordinaires et les Consommés clarifiés ;
Les Fonds bruns et blancs ; les Fonds de volaille, de gibier et de poisson ; éléments des jus liés et des grandes sauces de base ;
Les Fumets et les Essences ; éléments complémentaires des petites sauces ;
Les Glaces de viande, de volaille et de gibier ;
Les Roux, bruns, blonds et blancs ;
Les Grandes Sauces de Base, comme Espagnole, Velouté, Béchamel, Tomate ;
Les Gelées grasses et maigres.
Sont également compris parmi les Fonds de cuisine usuels :
Les Mirepoix et Matignons ;
Les Courts-bouillons et Blancs pour viandes et légumes ;
Les Marinades et Saumures ;
Les Farces diverses grasses et maigres ;
Les Appareils auxiliaires des garnitures, etc.
L’ordre distributif de cet ouvrage ne nous permet pas de traiter successivement chacun de ces articles ; pas plus que les théories des Opérations culinaires comme Grillades, Rôtisserie, Gratins, etc. — Mais chacun d’eux se trouve à sa place régulière, c’est-à-dire en tête du chapitre qui le concerne particulièrement, et où son emploi est spécial aux préparations décrites.
On trouvera donc : Le traitement des Fonds, Fumets, Essences, Glaces, Marinades, Gelées, Beurres composés, etc., au chapitre des Sauces ;
Le traitement des Consommés, Clarifications, Garnitures pour potages, au chapitre des Potages ;
L’apprêt des Farces et des Appareils auxiliaires des garnitures, au chapitre des Garnitures ;
L’apprêt des Courts-bouillons, Farces spéciales, etc., au chapitre des Poissons ;
Les théories de la Grillade, des Braisages et Poêlés, au chapitre des Entrées.
