Ajouter 1 décilitre de Consommé blanc (ou de lait) ; chauffer, et crémer au dernier instant.
Garniture : 2 cuillerées de petits croûtons en dés frits au beurre.
— Se fait également en Velouté.
Crème Juanita. — Préparer 1 litre trois quarts de « Crème de riz » au point de consistance, et la crémer au moment.
Y ajouter en servant : 1o la chair de 4 belles tomates, pelées, pressées ; détaillée en dés, et fondue doucement au beurre ; 2o 20 petites quenelles aux jaunes d’œufs, moulées en forme de perles, et pochées au moment. (La farce de ces quenelles se fait dans les proportions suivantes : 4 jaunes d’œufs durs passés au tamis et travaillés en pâte, 25 grammes de farce de volaille, et 2 jaunes d’œufs crus.)
— Se fait également en Velouté.
Crème Judic. — Ajouter 8 décilitres de Crème de volaille, à 8 décilitres de Crème de laitues à la Choisy, mises au point.
Chauffer et crémer au moment.
Garniture : 24 petites rondelles de feuilles de laitue (dimensions d’un sou) garnies à la poche de farce de volaille à la crème montée en spirale ; ou bien garnies au milieu d’un point de farce poussée à la douille cannelée, avec un petit point de truffe au centre. Ces rondelles pochées au moment. — 20 rognons de coq, les plus petits possible, et fraîchement cuits.
— Se fait également en Velouté.
Crème à la Jussienne. — Ajouter 500 grammes de « Pain de volaille à l’ancienne » fraîchement poché, et broyé, à 1 litre de sauce Béchamel. Passer au tamis ; compléter avec 1 décilitre de consommé blanc ; chauffer, et crémer au moment.
Garniture : 2 cuillerées de fine julienne de blanc de volaille.
— Se fait également en Velouté.
Crème de Laitues. — Est indiquée sous la dénomination de Crème Choisy.
Crème Lison. — Mélanger : trois quarts de litre de crème de riz, 1 demi-litre de crème de céleri, et 1 demi-litre de Consommé aux perles du Japon (soit 35 grammes de perles pochées dans 4 décilitres de Consommé).
Chauffer, et crémer au moment ; mais un peu moins qu’à l’ordinaire.
