Cuire au Consommé, 250 grammes de pommes de terre.
Passer à l’étamine ; réunir les deux purées, mettre au point de consistance, avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment.
Purée à la Gasconne. — Ciseler 250 grammes d’oignons, et les passer à la graisse de confit d’oie. Ajouter : 750 grammes de tomates pressées et concassées, 1 demi-litre de Consommé, gros comme un pois d’ail écrasé ; 2 cuisses d’oie confites ; et cuire doucement.
Passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de Consommé, et beurrer au moment.
Garniture : La chair de cuisse d’oie, coupée en dés.
Purée Georgette. — Blanchir 8 artichauts moyens. — Étuver au beurre le blanc des feuilles et les fonds et, après étuvage, mettre 3 fonds de côté.
Ajouter au reste : 300 grammes de croûtons de pain en dés, frits au beurre, 1 litre de Consommé, et compléter la cuisson. Broyer au mortier, passer à l’étamine, et mettre au point avec 2 décilitres et demi de lait.
Piler les fonds réservés avec 200 grammes de beurre et passer au tamis fin.
Finir la purée au moment avec ce Beurre d’artichaut.
Garniture : 2 décilitres de perles du Japon pochées au Consommé.
Purée de Gibier. — 1o Quel que soit le gibier employé, il faut toujours compter 650 à 700 grammes (poids brut) de ce gibier, pour 2 litres de purée.
2o Ce gibier doit d’abord être rôti comme pour Salmis.
3o Si la garniture comporte des quenelles, on prélève sur ces gibiers la quantité nécessaire de filets crus, avant de les rôtir. — Si la garniture doit être en dés, ou si c’est une royale, ces filets sont pris sur les gibiers lorsque ceux-ci sont cuits juste à point.
4o Le poids approximatif de chair nette, étant de 550 grammes, ces gibiers sont mis à finir de cuire avec 200 grammes de lentilles, et 1 litre de Consommé de gibier.
5o Après cuisson, les gibiers sont désossés, et les chairs pilées avec les lentilles égouttées. La purée, allongée avec la cuisson, est ensuite passée à l’étamine, et chauffée jusqu’à l’ébullition.
La purée de gibier ne se dépouille pas, et se beurre au dernier moment comme les autres purées.
Garniture : Comme il est dit plus haut, et selon les cas, soit :
