beurre. Comme Crème ou Velouté, les croûtons sont remplacés par de tout petits fragments de chou-fleur réservés pour cela.
Dans un cas comme dans l’autre, les pluches de cerfeuil sont de rigueur.
Purée à l’Égyptienne. — Émincer et passer au beurre 400 grammes de blancs de poireaux et 1 oignon.
Mouiller d’un litre de Consommé blanc, ajouter 80 à 100 grammes de riz, et cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Purée aux Endives. — Etuver 750 grammes d’endives, pendant une demi-heure, avec 100 grammes de beurre, 1 jus de citron, 10 grammes de sel, 20 grammes de sucre, et 1 décilitre de Consommé.
Ajouter 350 grammes de pommes de terre, 1 litre de Consommé blanc, et finir de cuire.
Passer à l’étamine, mettre au point de consistance avec 2 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Purée Esaü. — Ajouter à 1 litre et demi de purée Conti à consistance de potage et finie, 1 demi-litre de riz au Consommé.
Soit 40 grammes de riz, poché dans 4 décilitres de Consommé.
Purée de fèves, dite à la Pythagore. — Cuire 800 grammes de fèves dépouillées avec 18 grammes de sel, 1 litre d’eau et 2 branchettes de sarriette.
Égoutter les fèves, et en réserver 30 petites moitiés pour la garniture.
Piler le reste, allonger la purée avec la cuisson, passer à l’étamine, et mettre au point avec une liaison de 15 grammes d’arrow-root délayé à froid, et 1 demi-litre de lait.
Beurrer au moment, et ajouter, comme garniture, les moitiés de fèves réservées.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée à la Flamande. — Blanchir 700 grammes de choux de Bruxelles ; les étuver au beurre, mouiller de trois quarts de litre de Consommé blanc, et ajouter 300 grammes de pommes de terre. Finir de cuire doucement.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 3 à 4 décilitres de lait, et beurrer au moment.
Purée à la Freneuse. — Émincer, blanchir, étuver au beurre 700 grammes de navets, et finir de les cuire avec 2 décilitres et demi de Consommé.
