Passer à l’étamine, et finir au moment avec 200 grammes de Beurre d’herbes. (Voir Beurres Composés, Chapitre des Sauces.)
Garniture : Petits croûtons de pommes de terre, taillés en dés, et bien rissolés.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée à la Clermont. — Retirer l’écorce à 750 grammes de marrons blanchis, et les cuire doucement avec 200 grammes de céleri ciselé et blanchi ; 100 grammes d’oignons émincés, sautés au beurre et à blanc ; et trois quarts de litre de Consommé blanc.
Passer à l’étamine ; mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de lait, et beurrer au moment.
Garniture : De minces rondelles de petits oignons, farinées, frites au beurre et tenues bien croquantes ; et 60 grammes de pâtes d’Auvergne, pochées au Consommé.
Purée Compiègne. — Cuire 375 grammes de haricots blancs secs, avec 1 litre d’eau, 12 grammes de sel, 1 oignon moyen passé au beurre, 1 petite carotte fendue en quatre, et 1 bouquet garni contenant 1 clou de girofle.
Égoutter les haricots ; retirer carotte et bouquet, piler les haricots, allonger la purée avec leur cuisson ; puis passer à l’étamine.
Mettre au point de consistance avec 1 demi-litre de lait, régler l’assaisonnement ; beurrer au moment, et compléter avec 150 grammes d’oseille ciselée, fondue au beurre ; et pluches de cerfeuil.
— Se fait également en Crème ou en Velouté.
Purée à la Condé. — Marquer en cuisson 400 grammes de haricots rouges avec 1 litre et demi d’eau froide, 150 grammes de sel, et faire prendre l’ébullition. Ecumer à fond ; ajouter 2 décilitres et demi de vin rouge bouillant, 1 bouquet garni, 1 oignon piqué d’un clou de girofle, 1 carotte coupée en quatre, et laisser cuire doucement. Les haricots étant bien cuits, les égoutter, et retirer bouquet, oignon, et carotte. Piler finement, allonger avec la cuisson, passer à l’étamine, et beurrer au moment.
Purée à la Conti. — Cuire trois quarts de litre de lentilles triées, avec 1 litre de Consommé léger ; 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés et blanchi, et la garniture aromatique ordinaire des légumes secs.
Égoutter les lentilles ; retirer la garniture aromatique, piler, allonger la purée avec la cuisson, et passer à l’étamine.
