Mouiller ensuite de 2 décilitres et demi de Consommé, et laisser cuire pendant 10 minutes ;
2o Cuire le riz avec la valeur de trois quarts de litre de Consommé ;
3o Décortiquer les écrevisses et réserver les queues et 10 coffres ;
4o Piler le reste finement ; ajouter le riz et le fonds de cuisson des écrevisses, et passera l’étamine.
Diluer la purée avec 1 demi-litre de Consommé, faire donner un bouillon, passer au chinois, et mettre au bain.
Compléter, juste au moment de servir, avec 150 grammes de beurre, 1 décilitre de crème ; et relever légèrement au Cayenne.
Garniture : Les queues réservées coupées en dés ; les coques parées, garnies de farce de poisson à la crème, et pochées au moment.
Bisque, ou Coulis d’écrevisses à l’ancienne. — Sauter les écrevisses dans la Mirepoix, comme pour la Bisque ordinaire ; ajouter cognac et vin blanc, réduire ; puis, mouiller d’un litre de Consommé, et remplacer le riz de liaison par 450 grammes de croûtons, frits au beurre au moment, et qui sont mis à mitonner avec les écrevisses.
Procéder, pour le reste, ainsi qu’il est expliqué à la recette précédente.
Bisque, ou Coulis de Homard. — Remplacer les écrevisses par 1 kilo de petits homards vivants. Les tronçonner, sauter en Mirepoix, et opérer absolument comme pour la Bisque ordinaire, avec liaison au riz.
Comme Garniture : Quelques escalopes de chairs de queue réservées, et coupées en dés.
Bisque, ou Coulis de Crevettes. — Remplacer les écrevisses par 750 grammes de crevettes crues, et procéder en tous points comme pour la Bisque d’écrevisses.
Faire la mise au point finale du potage avec 100 grammes de Beurre de crevette, et ajouter, comme garniture, 50 grammes de petites queues réservées et décortiquées.
Bisque, ou Coulis de Langoustines. — Procéder comme pour la Bisque d’écrevisses, en employant 1 kilo de langoustines crues.
Réserver pour la garniture 50 à 60 grammes de chair de queue ; laquelle sera détaillée en très fines escalopes.
Purée Bonvalet. — Émincer et passer au beurre, et à blanc : 200 grammes de navets ; 200 grammes de pommes de terre ;
