Règles générales d’apprêt des Veloutés. — 1o Certains éléments de base, comme la volaille et le poisson, doivent, après avoir été désossés, cuire dans le Velouté même. Après quoi, les chairs sont retirées, pilées, allongées avec le Velouté, et passées à l’étamine.
La purée est ensuite mise au point de consistance avec le Consommé.
2o S’il s’agit de légumes, ceux-ci sont ajoutés dans le Velouté, après avoir été, selon leur nature : ou blanchis et étuvés au beurre ; ou simplement étuvés au beurre.
Leur cuisson se complète dans le Velouté même, et celui-ci est traité ensuite comme il est dit ci-dessus.
3o S’il s’agit de Crustacés, ils sont cuits en mirepoix selon la règle, puis pilés finement, et ajoutés au Velouté pour le passage à l’étamine.
Liaison et Mise au point. — La liaison des Veloutés se dose à raison de 3 jaunes et 1 décilitre de crème par litre de potage. La mise au point finale, se fait avec 80 à 100 grammes de beurre au litre à la dernière minute, et toujours hors du feu.
Les Garnitures des Veloutés. — Elles sont fournies par l’élément de base du Velouté, et sous forme de : croûtons, juliennes, quenelles, royales ; ou bien de brunoises, fins printaniers, et sobres chiffonnades quand cet élément est un légume.
En certains cas, ces garnitures s’augmentent de riz poché dont, dans aucun cas, les proportions ne doivent dépasser 1 cuillerée par litre de potage.
La Caractéristique des Veloutés. — Elle est invariable, et son principe formel est que :
1o Sa composition est fixée par les proportions que nous avons établies plus haut, et qui comportent : 2 parties de Velouté, 1 partie de l’élément qui caractérise le potage, et 1 partie de Consommé blanc y compris la crème de liaison, pour mise au point de consistance ;
2o Sa mise au point finale exige une liaison aux jaunes d’œufs et à la crème.
LES CRÈMES
La préparation des Crèmes est exactement la même que celle des Veloutés, à cette différence que :
1o Le Velouté de liaison est remplacé par une sauce Béchamel claire, qui se fait également dans les proportions de 100 grammes de roux blanc par litre de lait ;
