Garnitures des Purées. — Les Purées sont garnies selon leur nature, soit de :
1o Petits croûtons en dés frits au beurre, à raison de 50 grammes, ou 2 cuillerées, par litre de purée.
2o Croûtons de filets de volaille ou de gibier, fournis par des filets de ceux-ci réservés ad hoc ; ou de petites quenelles tirées de ces mêmes filets réservés crus.
3o Croûtons de chairs des crustacés qui constituent l’élément de base de ces purées.
Changement de destination des Purées. — Par la transposition d’apprêts exposée ci-dessous, un grand nombre de Purées sont susceptibles de se transformer en Veloutés ou en Crèmes, par addition à leur élément principal de Velouté de volaille ou de poisson, ou de sauce Béchamel claire, en remplacement de l’élément de liaison qui leur est adjoint quand elles sont Purées par destination.
D’autres, par la nature de leurs éléments, ne peuvent être servies que sous forme de Purées.
LES VELOUTÉS
Ces préparations ont pour base :
1o Un Velouté ordinaire un peu clair s’il s’agit de Veloutés ayant des légumes pour base ;
2o Un Velouté de volaille ou de poisson, selon qu’il s’applique à l’un ou à l’autre de ces éléments.
Le Velouté pour potages se fait à raison de 100 grammes de roux blanc par litre de mouillement, lequel est : du Consommé blanc ordinaire, de volaille ou de poisson, selon qu’il s’agit de légumes, de volaille, ou de gibier.
Dosage des Veloutés. — Tout potage lié, traité par ce mode, est réglé dans les proportions suivantes :
Le Velouté représente la moitié du potage.
La Purée qui le caractérise représente le quart.
Le Consommé pour mise au point de consistance finale représente l’autre quart, en tenant compte toutefois de la crème de liaison.
Ainsi, pour 2 litres de « Velouté à la Reine » par exemple, les proportions se régleront ainsi :
Velouté de volaille : 1 litre ; Purée de volaille : 5 décilitres ; Consommé blanc pour mise au point finale : 3 décilitres, liaison : 2 décilitres. — Total : 2 litres.
