pelée, et détaillée en dés pochés au Consommé. Les dés de tomate en quantité double de ceux de blanc de volaille.
Consommé à la Milanaise. — Consommé de volaille clair.
Garniture servie à part : Petits palets en appareil de Macaroni à la milanaise, ayant les dimensions d’un décime, et frits au moment ; fromage râpé.
Appareil des palets : Macaroni fin blanchi, détaillé en anneaux d’un demi-centimètre d’épaisseur, mélangé à une sauce Béchamel serrée, liée aux jaunes d’œufs, et additionnée de fromage.
Étaler l’appareil en couche d’un bon demi-centimètre sur plaque beurrée ; laisser refroidir, détailler de grandeur indiquée ; passer à l’œuf et à la mie de pain très fine, et rectifier la forme.
Consommé Mimosa. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royales de couleurs diverses telles que : Crécy (rouge), purée de petits pois (verte), à la crème (blanche), à la purée de jaunes d’œufs durs (jaunes) ; détaillées en tout petits dés.
Consommé Mireille. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Tout petits médaillons moulés, ou tartelettes en farce de volaille tomatée, ou boudin de la même farce poché et détaillé à l’emporte-pièce ovale uni ; riz pilaw légèrement safrané.
Consommé Mirette. — Consommé de la Petite Marmite.
Garniture : Quenelles en farce de volaille, couchées en forme de grosses perles ; chiffonnade de laitue, et pluches de cerfeuil.
À part : Paillettes au Parmesan. (Voir Chapitre des Savorys.)
Consommé à la Mogador. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
Garniture : Royale à la purée de foie gras et au Velouté, en parties égales, pochée en petits moules à timbales octogones et détaillée en tranches ; blanc de volaille, langue à l’écarlate et truffe, détaillés à la colonne en forme et grandeur de pastilles.
Nota. — On peut remplacer le Velouté de la royale par de la purée de volaille, et dans les mêmes proportions.
Consommé Monte-Carlo. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille ; chiffonnade de laitue et pluches de cerfeuil.
À part : Petites profiteroles de la grosseur d’une noisette, tenues bien croquantes.
Consommé à la Montmorency. — Consommé de volaille légèrement lié au tapioca.
