Consommé à la Diane. — Consommé de gibier clair, mis à point au moment avec 1 demi-décilitre de vieux Madère par litre de Consommé.
Garniture : Pain de perdreau, détaillé en forme de petits croissants ; et truffes détaillées de même forme.
Consommé à la Diplomate. — Consommé de volaille lié au tapioca.
Garniture : Boudin en farce de volaille au Beurre d’écrevisse, détaillé en rondelles minces et bien parées ; fine julienne de truffe bien noire.
Consommé à la Divette. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Royale au Velouté d’écrevisse détaillées en petits ovales forme médaillon ; petites quenelles en farce d’éperlan couchées en forme de perles ; et perles de truffe.
Consommé à la Doria. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles cannelées, en farce de volaille ; boules de concombres glacées ; pluches de cerfeuil ; perles en pâte à choux au fromage, frites au moment, et servies à part.
Nota. — En présence de la confusion des procédés dont la recette dénommée « à la Doria » est l’objet, nous nous rallions à la majorité des avis, et adoptons, pour l’unité d’exécution dans les recettes suivantes, où cette dénomination apparaîtra, la garniture de concombres qui est l’élément principal et caractéristique de cette préparation.
Consommé à la Douglas. — Consommé ordinaire corsé.
Garniture : Ris de veau braisé, refroidi sous presse, et fonds d’artichauts détaillés en rondelles moyennes ; pointes d’asperges et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Dubarry. — Consommé ordinaire lié au tapioca.
Garniture : Royale de chou-fleur pochée en moules à darioles et détaillée en rondelles ; petits détails de bouquets de chou-fleur, et pluches de cerfeuil.
Consommé à la Duse. — Consommé de volaille clair.
Garniture : Petites quenelles en farce de volaille tomatée, et couchées en forme de perles ; Tortellinis pochés, et petite addition de pâtes fines pochées au Consommé.
Consommé à l’Écossaise. — Bouillon de mouton préparé spécialement, tiré à clair, et dégraissé à fond.
Garniture : Gros dés de la chair de poitrine du mouton em-
