pour les dressages, chaque fois qu’il ne s’agit pas d’une grosse pièce, au plat carré profond dont nous donnons le dessin. Soit pour le chaud, soit pour le froid, il offre des avantages tels, que rien ne peut lui être comparé, en fait de matériel, pour un semblable usage.
Encore une fois nous tenons à affirmer qu’en conseillant les procédés nouveaux nous n’avons pas l’intention de condamner les anciens de parti pris ; nous désirons seulement engager nos collègues à étudier les habitudes et les goûts des clients et à conformer leur travail à ces habitudes et à ces goûts. Carême, notre illustre Maître, causait un jour avec un de ses collègues, lequel se plaignait amèrement à lui des habitudes gastronomiques peu raffinées et des goûts vulgaires du maître qu’il servait ; habitudes et goûts dont il était scandalisé au point qu’il était décidé à quitter sa place plutôt que de continuer à manquer aux principes de la cuisine savante qu’il avait pratiquée toute sa vie : « Tu aurais grand tort d’agir ainsi, lui répondit Carême : en matière de cuisine, il n’y a pas des principes : il n’y en a qu’un, qui est de donner satisfaction à celui que l’on sert. »
C’est à nous de méditer cette réponse. Il est absolument ridicule de prétendre imposer nos habitudes et nos manies à ceux que nous servons : nous devons bien nous persuader que c’est le premier et le plus essentiel de nos devoirs que de nous conformer à leurs goûts.
On pourra nous objecter qu’en nous prêtant aussi facilement aux caprices des clients, et en simplifiant à l’extrême les méthodes de dressage, nous abaissons notre art et nous en faisons un métier. — C’est là une erreur : la simplicité n’exclut pas la beauté. — Qu’on nous permette de répéter ici ce que nous disions, dans la première édition de cet ouvrage, à propos du dressage :
« Nous sommes convaincus que le talent de donner son suprême cachet à l’article le plus modeste en le présentant sous une forme élégante et correcte, sera toujours le complément indispensable du savoir technique.
Mais le but que l’ouvrier se propose en exécutant un beau dressage, ne doit s’atteindre que par l’unique et sobre emploi d’éléments comestibles, disposés harmonieusement. Il faut admettre comme règle absolue des dressages futurs, que tout élément non comestible en sera écarté et qu’une simplicité de bon goût en sera la principale caractéristique.
