dant 7 à 8 minutes. On les égoutte alors avec une cuiller percée pour les mettre directement dans le potage dont ils constituent la garniture, où l’un des éléments de la garniture.
Ce sont parfois des juliennes et brunoises de légumes ordinaires dont, en tant que garnitures simples ou complémentaires, la quantité se règle à raison d’une ou 2 cuillerées par litre de potage.
En d’autres circonstances, ce sont des juliennes de filets de volaille, de filets de gibier ou de poisson, de langue écarlate, de fonds d’artichauts, etc. ; dont la quantité se règle généralement à 1 cuillerée ou 1 demi-cuillerée par litre, selon que la garniture comporte plus ou moins d’éléments.
Pour 2 litres de Consommé : Battre 1 œuf en omelette et le passer à la mousseline.
Le verser dans un chinois fin, en se plaçant au-dessus d’un sautoir contenant du Consommé bouillant, et promener le chinois au-dessus du Consommé jusqu’à écoulement complet de l’œuf.
La solidification étant instantanée, égoutter aussitôt l’œuf avec une écumoire et le mettre de suite dans le Consommé avec lequel il doit être servi.
Neige de Florence. — Ce produit spécial se sert à part, en même temps que le Consommé, et dans les proportions moyennes de 30 à 40 grammes pour 10 personnes.
Chaque convive en prend à sa convenance, et la mélange directement dans son Consommé.
Pâtes d’Italie. — Se proportionnent à raison de 55 ou 60 grammes au litre de Consommé. Selon leurs grosseur et qualité, le temps de pochage est de 8 à 12 minutes.
Perles du Japon. — Se proportionnent à raison de 65 à 70 grammes au litre de Consommé. — Temps de pochage : 20 à 25 minutes.
Riz. — En tant que garniture unique, on compte 45 grammes de riz cru par litre de Consommé.
- ↑ La plupart des pâtes pour potages, peuvent très bien se doser à la cuiller ; la cuillerée ordinaire, ou cuillerée à soupe, pesant 20 grammes.
