farinés, et frits à l’huile — 250 grammes de tomates concassées sautées au beurre.
— Sauce Tyrolienne.
Garniture à la Tsarine (Pour Poissons). — 400 grammes de concombres (agoursis) tournés en forme de gousse d’ail et étuvés au beurre — 200 grammes de têtes de champignons cannelées et cuites. Cette garniture disposée autour du poisson en traitement. Saucer Mornay, et glacer.
Garniture au Vert-pré A. (Pour Grillades). — Bouquets de cresson ordinaire ou de cresson alénois — bouquets de pommes pailles.
Accompagnement : Beurre à la maître-d’hôtel.
B. Pour viandes blanches et Canetons. — 300 grammes de petits pois, 300 grammes de haricots verts, et 200 grammes de pointes d’asperges, mélangés et liés au beurre.
Accompagnement : Jus clair.
Garniture à la Vichy (Pour pièces de Boucherie). — Voir Carottes à la Vichy, Chapitre des Légumes.
Garniture à la Viroflay (Pour pièces de Boucherie). — 10 boules d’épinards à la Viroflay. (Voir Epinards, Chapitre des Légumes.) — 10 quartiers d’artichauts sautés aux fines herbes — 10 pommes de terre Château.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Walewska (Pour Poissons). — 10 queues de langoustines, ou 10 escalopes de langoustes — 10 belles lames de truffes.
— Sauce Mornay crémeuse, au Beurre de langoustine.
Garniture à la Washington (Pour Volailles). — 600 grammes de maïs, dont le tiers préparé à la grecque pour farcir la volaille. Le reste est préparé à la crème, et servi en timbale, à part.
Garniture à la Zingara (Pour Veau et Volaille). — 100 grammes de jambon maigre et de langue écarlate taillés en julienne — 100 grammes de champignons et 50 grammes de truffes, taillés également en julienne.
— Sauce Demi-glace tomatée, à l’estragon.
