en grosses olives et cuits au consommé — 20 petits oignons glacés — 10 demi-laitues braisées — 100 grammes de petits pois et autant de haricots verts liés au beurre.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Maraîchère (Pour pièces de Boucherie). — 500 grammes de salsifis, cuits en tronçons de 4 centimètres de longueur, et liés avec du Velouté assez serré — 10 grosses pommes de terre Château — 300 grammes de petits choux de Bruxelles, blanchis et étuvés au beurre.
Accompagnement : Le fonds de la pièce.
Garniture à la Maréchale. — A. Pour Ris de veau, pièces de Boucherie et Volailles : 10 quenelles à la cuiller en farce de volaille truffée — 50 à 60 grammes de truffes émincées, liées à l’Italienne — 20 crêtes frisées.
Accompagnement : Sauce Demi-glace au Madère.
B. Pour filets de Volaille, escalopes de Ris de veau, noisettes et côtelettes d’agneau : Ici, la garniture ne comporte qu’une belle lame de truffe glacée disposée sur chaque objet, et pointes d’asperges liées au beurre ou, hors saison, des petits pois très fins.
Les objets auxquels cette garniture est destinée sont toujours roulés dans de la truffe hachée finement, ou dans de la truffe mélangée d’un tiers de mie de pain fine et fraîche.
Garniture à la Marigny (Pour pièces de Boucherie, Noisettes et Tournedos). — 5 croûtes de tartelettes garnies de petits pois liés au beurre — 5 croûtes de tartelettes garnies de haricots verts en losanges liés au beurre — 10 belles pommes de terre fondantes.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Marie-Louise (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — Fonds d’artichauts, de dimensions déterminées par l’objet en traitement, étuvés au beurre et garnis en dôme, à la poche, de purée de champignons très serrée additionnée d’un quart de Soubise.
Accompagnement : Jus lié.
Garniture à la Marinière (Pour Poissons). — 3 quarts de litre de petites moules (35 au nombre) cuites au vin blanc et ébarbées — 100 grammes de queues de crevettes décortiquées.
— Sauce à la marinière.
Garniture Marquise (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 1o 10 petites croûtes de tartelettes cannelées garnies d’un appareil composé de : 250 grammes d’amourettes pochées et détaillées
