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LE GUIDE CULINAIRE

Accompagnement invariable : Sauce légère condimentée au Paprika.

Garniture à l’Italienne (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 petits quartiers d’artichauts traités « à l’italienne » (Voir Artichauts, Chapitre des Légumes) — 10 croquettes de macaroni bien lié au fromage, et façonnées en forme de palets.

Accompagnement : Sauce Italienne.

Garniture à l’Indienne (Pour Poissons, pièces de Boucherie et Volailles). — 125 grammes de riz Patna préparé à l’Indienne (Voir Riz, Chapitre des Légumes).

Accompagnement : Sauce à l’Indienne.

Garniture à la Japonaise (Pour pièces de Boucherie). — 625 grammes de crosnes liés au Velouté et dressés dans de petites croustades cannelées, faites en moules à brioches et bien colorées au four — 10 croquettes de pommes de terre.

Accompagnement : Le jus de la pièce tiré à clair.

Garniture à la Jardinière (Pour pièces de Boucherie). — 125 grammes de carottes et autant de navets levés à la cuiller unie ou cannelée, cuits au consommé, et glacés — 125 grammes de petits pois — autant de petits flageolets et de haricots verts coupés en petits losanges : ces trois légumes liés au beurre, séparément, et au moment — 10 bouquets de choux-fleurs fraîchement cuits.

Dresser ces éléments autour de la pièce, en bouquets distincts, et en alternant les nuances ; et napper chaque bouquet de choux-fleurs d’une cuillerée à café de sauce Hollandaise.

Accompagnement : Jus clair.

Garniture à la Joinville (Pour Poissons). — Détailler en Salpicon ou en julienne courte : 125 grammes de champignons cuits, 50 grammes de truffes, ajouter 125 grammes de queues de crevettes, et lier avec quelques cuillerées de sauce Joinville.

Comme complément : 10 lames de truffes — 1 beau champignon cuit, bien blanc, piqué de 8 crevettes « bouquet » dont la queue doit être décortiquée.

— Sauce Joinville.

Garniture à la Judic (Pour Noisettes, Tournedos et Volailles). — 10 petites demi-laitues braisées et bien parées — 10 beaux rognons de coq — 10 lames de truffes.

Accompagnement : Sauce Demi-glace très fine.