farinées, et sautées au beurre — 300 grammes de pointes d’asperges liées au beurre — 10 petites têtes de champignons cannelées, et bien blanches — 10 truffes, de la forme et grosseur d’une belle olive, légèrement glacées — 10 croissants en appareil à pomme Duchesse truffé, de forme allongée, dorés, et colorés au four au moment. Ces croissants, pour encadrer la garniture.
Accompagnement : Le jus de la pièce légèrement lié.
Garniture à la Gastronome (Pour pièces de Boucherie et Volailles). — 20 beaux marrons décortiqués, cuits au consommé, et glacés ensuite comme des petits oignons — 10 moyennes truffes cuites au Champagne — 20 beaux rognons de coq enrobés de glace de viande blonde — 10 grosses morilles, coupées en deux dans la longueur, et sautées au beurre.
Accompagnement : Sauce Demi-glace à l’essence de truffes.
Garniture à la Godard (Pour gros Relevés de Boucherie et de Volaille). — 10 quenelles en farce au beurre, additionnée de champignons et truffes hachés, et moulées à la cuiller — 4 grosses quenelles ovales, décorées à la truffe et à la langue bien rouge — 10 têtes de petits champignons tournés — 125 grammes de crêtes et rognons — 200 grammes de beaux ris d’agneau glacés ; ou une gorge de ris de veau glacée et escalopée — 10 truffes tournées en forme d’olives. — Sauce Godard.
Garniture Grand-Duc (Pour Poissons). — 200 grammes de pointes d’asperges liées au beurre — 10 queues d’écrevisses décortiquées — 10 belles lames de truffes. — Sauce Mornay.
Garniture à la Grecque (Pour Agneau et Volailles). — 250 grammes de riz préparé à la Grecque (Voir Riz, Chapitre des Légumes).
Accompagnement : Sauce Tomate.
Garniture Henri IV (Pour Noisettes et Tournedos). — Moyens, ou tout petits fonds d’artichauts, selon l’objet traité, garnis de petites pommes de terre noisette roulées dans de la glace de viande fondue.
Accompagnement : Sauce Béarnaise.
Garniture à la Hongroise (Pour diverses préparations). — Bouquets de choux-fleurs moulés dans de petits pots à crème, renversés sur plat à gratin beurré et saupoudrés de fromage râpé ; masqués d’une sauce Mornay au Paprika additionnée de jambon haché, et glacés.
