Introduction à la deuxième édition
Au seuil de la deuxième édition d’un ouvrage auquel la faveur de nos collègues assura un succès dépassant nos plus ambitieuses espérances, ce nous est un impérieux devoir d’exprimer à ceux-ci notre profonde gratitude et de remercier nos lecteurs, aussi bien ceux dont nous avons recueilli les précieuses approbations que ceux qui nous honorèrent de critiques utiles, dont nous nous sommes efforcés de tenir compte dans la mesure où elles nous ont paru justifiées.
Afin de reconnaître la bienveillance du public rien ne nous a coûté pour augmenter la valeur technique de cet ouvrage ; pour remédier à divers défauts où nous avait obligés le désir de créer un classement logique des mets et pour serrer le plus près possible, sans nuire à la clarté des théories ou des formules, les sujets que notre plan nous obligeait à traiter brièvement. Nous avons ajouté aux textes revus nombre de recettes nouvelles dont le plus grand nombre, dans leurs modes de préparation et dans leur dressage, s’inspirent des exigences de la clientèle contemporaine, et tiennent compte, pour autant que cela est raisonnable et possible, de ses tendances vers un service de plus en plus accéléré. Ces tendances se sont tellement accentuées depuis quelques années qu’elles méritent de retenir notre attention ; un examen sérieux de leur influence sur les services modernes, ne sera nullement déplacé ici.
L’Art Culinaire, pour la forme de ses manifestations, dépend de l’état psychologique de la société ; il suit nécessairement et sans pouvoir s’y soustraire les impulsions qu’il reçoit de celle-ci. Là, où
