Quand il s’agit d’une pièce entière, celle-ci est nappée d’un trait avec la sauce Chaud-froid bien froide, mais très coulante ; puis elle est décorée et lustrée à la gelée.
Le dressage des Chauds-froids détaillés se fait généralement sur tampon, ou en bordure dont le centre est rempli par un tampon quelconque ; soit en pain, riz ou semoule.
Selon les cas, le dressage des pièces entières se fait sur fond de plat, ou en coupe qui est incrustée dans un bloc de glace taillée.
Les volailles et gibiers pour Chauds-froids doivent être détaillés en morceaux très réguliers, dont on enlève la peau. Les pilons et ailerons n’étant pas utilisés, sont réservés pour un autre emploi.
Pour les Chauds-froids de détail, les éléments auxiliaires sont les champignons, crêtes et rognons, qui sont nappés de sauce ; et les truffes, qui sont simplement lustrées à la gelée.
Dans l’ancienne cuisine, les Pains froids n’étaient autre chose qu’un appareil de farce poché en moule et refroidi, puis décoré et lustré à la gelée, ou mis en Belle-vue dans un autre moule décoré et chemisé de gelée bien claire.
La cuisine moderne a abandonné le procédé, et a fait de ces Pains des préparations d’une grande finesse, dont la préparation est certainement plus lourde que celle des Mousses, mais beaucoup plus légère que celles des Pains comme on les faisait autrefois.
L’appareil des « Pains à la moderne » quels qu’ils soient, se compose ainsi :
1o Un fumet riche, tiré de l’élément principal du Pain ; lequel fumet est réduit presque à consistance de glace, et monté avec jaunes et beurre, comme, et dans les proportions de la sauce Hollandaise ;
2o Quand cet appareil n’est plus que tiède, ou à peine tiède, on y ajoute, par décilitre de fumet monté : 2 feuilles de gélatine dissoute et passée au linge ; 1 décilitre de purée de l’élément en traitement, soit volaille, gibier, foie gras, poisson ou crustacés ; et 1 décilitre de crème fouettée bien ferme ;
3o Dans cette composition on mélange : ou des chairs de l’élément en traitement, réservées pour cela, et des truffes coupées en dés ; ou bien ces chairs détaillées en fines escalopes et doublées chacune d’une lame de truffe.
L’appareil ainsi apprêté est alors versé dans un moule à charlotte ou à timbale, plus haut que large, chemisé à l’avance de
