les emploie généralement que quand l’Aspic comporte une garniture qui est dressée dans le centre.
Le montage d’un Aspic se fait, en disposant d’abord le décor dans le fond et sur les parois.
Pour cela, le moule doit être légèrement chemisé de gelée, en le roulant sur glace ; et les détails du décor doivent être trempés dans de la gelée fondue et froide, afin d’être fixés immédiatement. Cette question du décor dépend d’ailleurs du goût et de l’idée de l’ouvrier, et ne peut guère se préciser ; ce que l’on peut dire seulement, c’est qu’il doit être toujours d’une parfaite correction, et qu’il doit apparaître nettement lorsque l’Aspic est démoulé.
Les éléments du décor sont naturellement adoptés selon la nature de l’élément principal de l’aspic, et ce sont ordinairement : La truffe, le blanc d’œuf poché en pain, les cornichons, câpres, pluches diverses, minces rondelles de radis, corail de homard, langue écarlate, etc.
Si la garniture de l’Aspic comporte des escalopes diverses, rectangles de foie gras, etc., et que les dimensions du moule obligent à faire plusieurs rangs, ceux-ci sont montés successivement en interposant une couche de gelée entre chaque, et un nouveau rang ne doit pas être entrepris, avant que la gelée du précédent soit suffisamment solidifiée.
L’aspic se termine toujours par une couche de gelée assez épaisse. Autant que possible, on le monte dans le moule entouré de glace, mais sans aucun emploi de sel, car celui-ci troublerait la limpidité de la gelée.
Pour démouler : Tremper le moule à l’eau chaude, l’essuyer vivement, et renverser l’aspic, soit sur serviette pliée, tampon de riz historié, ou bloc de glace taillée.
Entourer de croûtons de gelée, taillés en forme de losanges, carrés, etc., ou de gelée hachée.
Les éléments destinés à être enveloppés de sauce chaud-froid sont généralement détaillés ; mais on traite de même, par la sauce Chaud-froid, des pièces entières. Seulement, ces pièces sont désignées par une dénomination spéciale.
Si le Chaud-froid est composé de morceaux détachés, ceux-ci sont trempés dans la sauce, et rangés sur grille. Lorsque la sauce est froide, les morceaux sont décorés, lustrés à la gelée, et parés de l’excédent de sauce au moment du dressage.
