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Garde-Manger
| Numéro des Tables. | Nombre de Couverts. | Heures. | Potages. | Poissons. | Sauce. | Entremets. | Rôti | Pâtisserie | Hors-d’Œuvre. | Salade. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| I | 40 | 8 | Tortue verte. Consommé aux Nids d’hirondelles. |
Truite saumurée au Vin du Rhin. Barquette de Laitances au Paprika. Soufflé d’Écrevisse à l’Orientale. |
Poularde Royale. Timbale de Truffes Rossini. Diablotins. |
Petits pois nouveaux à l’Anglaise. Pomme Byron. Asperge d’Argenteuil. Blinis. |
Selle d’Agneau de lait Soubise. Bécassine à la broche. |
Mandarines givrées. Pêches au Kirsh. Biscuit chaud aux violette. Mignardises. Marrons vanillés. |
Caviar de Sterlet. Blinis. Hors-d’Œuvre Moscovite. |
Cœurs de Romaines.
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| II | 8 | 8.15 | Germiny. | Turbotin sur le plat. |
Filets de Canard au Champagne. Selle d’Agneau de lait à la Grecque. |
Purée de Pois frais. Asperges de Provence mousseline. |
Poussins Périgourdine. |
Fraises Chantilly. |
Caviar frais. |
Salade de Laitues aux Œufs.
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| III | 6 | 7.50 | Poule au pot Henri IV. |
Sole Carlton. |
Timbale de Bécasse à la Metternich. Tartelettes Vendôme |
Blinis. Purée de Céleri. Laitues au jus. Asperges nouvelles Hollandaise. |
Bacon d’Agneau de lait. |
Soufflé surprise |
Caviar Blinis. |
Salade Demi-deuil.
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| IV | 10 | 8 | Bortsch. | Saumon Hollandaise. |
Caille à la Grecque. Mousse de Jambon à l’Alsacienne. |
Purée de Marrons. Croquettes Duchesse. Asperges vertes. Blinis. |
Selle de Chevreuil poivrade. Poussins Périgourdine. |
Biscuit aux violettes. Fruits du Cap. Fraises Wilhelmina. |
Caviar. Blinis. |
Salade de Laitues.
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| V | 5 | 7.45 | Consommé aux Laitues quenelles. |
Langue fraîche, braisée aux Légumes. |
Haricots verts. |
Whitebalt. Côtelettes d’Agneau grillées. Pommes soufflées. Bécasses au fumet. |
Soufflé au Chocolat. |
Natives. Mousses de Jambon (froide). |
Salade Lorette.
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| VI | 22 | 8 | Tortue claire | Timbale d’Écrevisses à l’Américaine. Éperlans Diablés. |
Cailles Judic. Tartelettes Vendôme. |
Asperges de Paris, sauce mousseline. Blinis. |
Selle de Chevreuil Grand-Veneur. Volaille truffée. |
Sorbet au Porto doré. Soufflé Rothschild. Biscuit glacé aux violettes. |
Caviar. Blinis. Natives. Parfait de Foie gras au Vin du Rhin. |
Salade Rachel.
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| VII | 4 | 7 | Potage Bonne-Femme. Stebi. |
Timbale de Filets de Sole Carlton. |
Selle d’Agneau Orloff. Ortolans au Champagne. |
Blinis Laitues farcies. Asperges vertes Hollandaise. |
Soufflé surprise. |
Caviar. Blinis. |
Salade. | |
| VIII | 9 | 7.50 | Consommé de Volaille à l’ancienne. Germiny. |
Suprême de Sole au Champagne. Laitances Meunière. |
Bécassines Chasseur. |
Purée de Céleri. Pommes Mireille. Asperges sauce Hollandaise. Haricots verts. |
Selle d’Agneau à la broche. Filet de Faisan Périgourdine. |
Poires Melba. |
Caviar. |
Salade Lorette.
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| IX | 15 | 8 | Consommé Messaline. |
Sole Toulousaine. |
Suprêmes de Volaille aux Artichauts. Noisette d’Agneau fines herbes. |
Petits pois Anglaise. Pommes Parisienne. Aubergines au gratin. |
Grouses à la Broche. Cailles feuilles de vigne. |
Pêches et Framboises rafraîchies. Crème Chantilly. |
Melon. Mousse de Jambon Moscovite. |
Salade.
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| X | 6 | 7.45 | Consommé Henri IV. |
Paupiettes de Sole Newburg. Barquettes de Laitances. |
Filet de Poulet aux Truffes. Selle d’Agneau de lait à la Grecque. |
Artichauts à la Crème d’Asperges vertes. Blinis. |
Bécassines à la broche. |
Soufflé Rothschild. Mandarines glacées. |
Caviar. Blinis |
Salade Lorette.
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| XI | 6 | 8 | Consommé aux Nids d’Hirondelles. |
Nageoires de Tortues à l’Américaine. |
Selle de Veau Orloff. |
Caneton de Rouen à la Rouennaise. |
Mandarines Almina. Gâteau au Chocolat. |
Caviar frais. |
Salade Lorette.
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| XII | 26 | 8 | Consommé Rossini. Crème de Céleri. |
Turbotin Joinville. Petites Truites saumonées, beurre noisette. |
Vol-au-vent de Ris de Veau. |
Haricots verts. American Green Corn. |
Selle d’Agneau Duchesse. Faisan Périgourdine. |
Bombe surprise. Macédoine de fruits. Sorbet Dolora. |
Caviar frais. Natives. |
Salade.
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