Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.
— 1220 —
Carte du Jour
— DINER —
HORS-D’ŒUVRE
Caviar frais. Huîtres au raifort. Oursins de la Méditerranée. Saumon fumé.
Langues d’agneau au Paprika. Crevettes roses. Jambon de Westphalie.
Mignonnettes provençales. Variétés Italiennes.
Langues d’agneau au Paprika. Crevettes roses. Jambon de Westphalie.
Mignonnettes provençales. Variétés Italiennes.
POTAGES
Consommés : à la Royale ; Réjane ; Olga.
Poule au pot. Bortsch polonais. Mouton à l’Écossaise. Velouté de faisan.
Crème de Poulet à la Reine. Bisque d’écrevisses.
Purée de lentilles à la Chantilly. Rossolnick. Tortue verte.
Poule au pot. Bortsch polonais. Mouton à l’Écossaise. Velouté de faisan.
Crème de Poulet à la Reine. Bisque d’écrevisses.
Purée de lentilles à la Chantilly. Rossolnick. Tortue verte.
POISSONS
Paupiettes de sole à la New-burg. Timbale de sole Carlton.
Soles : Meunière aux laitances ; à la Livonienne ; à la Bonne-femme.
Filets de Sole : Walewska ; Murat ; Otero.
Mousseline d’éperlans Florentine.
Rougets à la Provençale. Turbotin à la Bourguignonne.
Barbue aux fines herbes. Grenouille à la poulette. Huîtres au gratin. Soufflé d’écrevisses
Brandade de morue aux truffes. Homard à l’américaine.
Soles : Meunière aux laitances ; à la Livonienne ; à la Bonne-femme.
Filets de Sole : Walewska ; Murat ; Otero.
Mousseline d’éperlans Florentine.
Rougets à la Provençale. Turbotin à la Bourguignonne.
Barbue aux fines herbes. Grenouille à la poulette. Huîtres au gratin. Soufflé d’écrevisses
Brandade de morue aux truffes. Homard à l’américaine.
RELEVÉS
Tranche de venaison à l’Écossaise. Baron d’agneau Soubise. Dindonneau aux cardons.
Poularde à la Toulousaine. Pièce de bœuf à la flamande.
Poularde à la Toulousaine. Pièce de bœuf à la flamande.
ENTRÉES
Poulet sauté Lavallière. Poulet Stanley. Côtelette de volaille à la Maréchale.
Mousselines de volaille au paprika.
Filets de poulets aux pointes d’asperges. Suprêmes de perdreau à la Favorite.
Filets de faisan à la choucroute. Cailles à la Turque.
Filet de lièvre à l’allemande. Côtes de chevreuil à la purée de marrons.
Noisettes d’agneau Judic. Tournedos Montpensier,
Mousselines de volaille au paprika.
Filets de poulets aux pointes d’asperges. Suprêmes de perdreau à la Favorite.
Filets de faisan à la choucroute. Cailles à la Turque.
Filet de lièvre à l’allemande. Côtes de chevreuil à la purée de marrons.
Noisettes d’agneau Judic. Tournedos Montpensier,
BUFFET FROID
Parfait de foie gras. Terrine de perdreau. Cailles à la Richelieu.
Mousse de jambon au Champagne. Aspic d’écrevisses.
Suprêmes de volaille Jeannette. Alouettes aux cerises. Palais de dames.
Pâtés : de foie gras ; de bécasse.
Mousse de jambon au Champagne. Aspic d’écrevisses.
Suprêmes de volaille Jeannette. Alouettes aux cerises. Palais de dames.
Pâtés : de foie gras ; de bécasse.
RÔTIS
Chapon fin du Mans. Poularde de la Bresse. Volaille de la Flèche. Poulet Reine.
Poulet de grains. Pigeon. Caneton de Rouen. Canard sauvage.
Sarcelle. Pluvier. Bécasse. Bécassine. Caille. Ortolan. Grive. Alouette.
Râble de lièvre. Selle de chevreuil.
Poulet de grains. Pigeon. Caneton de Rouen. Canard sauvage.
Sarcelle. Pluvier. Bécasse. Bécassine. Caille. Ortolan. Grive. Alouette.
Râble de lièvre. Selle de chevreuil.
LÉGUMES
Asperges vertes. Artichauts. Cardons à la moelle. Céleri au Parmesan.
Choux de Bruxelles. Laitues farcies.
Haricots verts frais. Petits pois frais de Nice.
Choux de Bruxelles. Laitues farcies.
Haricots verts frais. Petits pois frais de Nice.
ENTREMETS
Chauds : Pudding aux fruits. Croûte à l’ananas. Poires flambées.
Soufflé au chocolat. Macédoine de fruits.
Froids : Mousse pralinée. Mandarines glacées. Bombe Alaska. Coupes Viennoises.
Glace Napolitaine.
Soufflé au chocolat. Macédoine de fruits.
Froids : Mousse pralinée. Mandarines glacées. Bombe Alaska. Coupes Viennoises.
Glace Napolitaine.
DESSERT
