Méthode de répartition
et de Mise en Marche du Travail dans une grande Brigade.
Il nous a paru intéressant de donner, ci-après, un aperçu de la façon dont le travail est classé, divisé et réparti entre les ouvriers d’une grande brigade, pour éviter les erreurs et les oublis et assurer, au milieu des plus invraisemblables coups de feu, une marche sûre, régulière et méthodique du travail.
Quoique les tableaux où sont résumés les menus que nous donnons ci-après ne soient pas complets, ils permettront néanmoins de se rendre compte facilement de la division du travail et de sa répartition régulière.
Cette répartition incombe au secrétaire de cuisine, sous le contrôle du chef. Le secrétaire établit, dès son arrivée en cuisine, le matin, le tableau général destiné au garde-manger, puis les tableaux particuliers destinés à chaque partie.
Au fur et à mesure de l’arrivée des commandes en cuisine, elles sont immédiatement inscrites au tableau général en plaçant chaque article du menu à la, ou aux parties qu’il concerne. Le tableau général, lorsqu’il est au complet, sert à établir le tableau particulier de chaque partie. A cinq heures du soir, l’homme chargé des annonces fait un rappel général de toutes les commandes connues à ce moment ; les tableaux particuliers sont remis à chaque partie, et le tableau général au garde-manger. Le chef garde-manger a donc sous les yeux toutes les commandes annoncées, avec le nom des clients si besoin est, le nombre des couverts et l’heure du service. Il peut, en conséquence, préparer tout ce qu’il a à passer, et les articles sont envoyés en cuisine, alors même que les chefs de parties auraient oublié de les réclamer.
À partir de cinq heures, toutes les commandes qui arrivent sont annoncées par l’homme qui en est spécialement chargé, et les chefs de parties notent au fur et à mesure sur le tableau particulier les articles qui les concernent.
Enfin, à mesure qu’une carte annoncée commence, elle est rappelée de nouveau en indiquant qu’on doit la faire marcher. On rappelle également, après un article parti, l’article qui le suit, afin que cet article soit préparé, et puisse être servi aussitôt que les commis de la salle viennent le réclamer.
C’est ainsi qu’on arrive à servir à la carte 400 et 500 personnes, en 1 heure ou 1 heure et demie, sans heurts, sans oublis, sans bousculades avec une brigade de 60 hommes.
