Compote de Bananes. — Les peler et les pocher pendant 5 minutes seulement dans un sirop forcé en kirsch.
Dresser en coupe et arroser avec le sirop.
Compote de Cerises. — Les dénoyauter sans les briser. Les mettre dans du sucre cuit au gros boulet, à raison de 300 grammes de sucre par kilo de cerises ; couvrir et tenir pendant 8 minutes sur le côté du feu en remuant l’ustensile de temps en temps pour assurer la dissolution du sucre.
Dresser sur compotier et arroser avec le sirop, parfumé au kirsch.
Nota. — La compote de cerises se fait également au vin de Bordeaux, sucré et additionné d’un peu de cannelle.
Compote de Fraises. — Cuire 250 grammes de sucre au boulet. — Jeter dedans un kilo de grosses fraises choisies ; laisser macérer à couvert pendant 10 minutes ; dresser en coupe ou sur compotier.
Napper avec le sirop, légèrement lié à la gelée de groseille et parfumé à la vanille.
Compote de Framboises. — Les passer simplement, pendant quelques secondes, dans un sirop au jus de framboises. — Dresser et arroser avec le sirop.
Compote de Mirabelles. — Les dénoyauter ; les pocher pendant 10 à 12 minutes dans un sirop à 18 degrés, vanillé. — Dresser et arroser avec le sirop.
Compote de Nectarines ou Brugnons. — Les peler et les pocher entières dans un sirop à 18 degrés, vanillé.
Dresser et arroser avec le sirop.
Compote de Pêches. — Les peler et les pocher, entières ou partagées en deux, dans un sirop à 18 degrés, vanillé.
Compote de Poires. — Les tourner entières si elles sont petites ; les partager en deux ou en quartiers si elles sont moyennes ou grosses ; les peler et les épépiner.
S’il s’agit de poires fondantes, elles sont pochées rapidement dans un sirop vanillé.
S’il s’agit de poires de Catillac, de Messire Jean, ou d’autres variétés de « poires à cuire », elles doivent être frottées au citron et blanchies à grande eau pendant quelques instants si elles doivent être conservées blanches.
On les cuit ensuite dans un sirop à 12 degrés, vanillé.
