Beignets Soufflés. — Préparer de la pâte à choux commune, sans sucre ; l’additionner, par 500 grammes de pâte, de 150 grammes de Gruyère détaillé en Brunoise.
Diviser cette pâte en parties de la grosseur d’une noisette ; traiter à la friture chaude comme les autres Beignets soufflés.
Beurrecks à la Turque. — Réduire très serrée la quantité de sauce Béchamel jugée nécessaire ; lui incorporer une quantité égale de Gruyère détaillé en petits dés ; relever au Cayenne et étaler la composition sur un plat pour la refroidir.
Diviser ensuite cette composition en parties de la grosseur d’une belle noix ; façonner en forme de cigare et envelopper chaque partie dans une très mince abaisse ovale en pâte à nouilles ; paner à l’anglaise et frire au moment à friture bien chaude.
Brochettes d’huîtres Lucifer. — Pocher dans leur eau de belles « natives » ; les ébarber ; les éponger et les tremper dans de la moutarde claire. Ensuite les embrocher par 6 ; les paner à l’anglaise ; les frire au moment et dresser sur serviette.
Choux au fromage. — Coucher à la poche des choux en pâte à choux commune, un peu plus gros que ceux à Saint-Honoré.
Dorer ; cuire à four de chaleur moyenne, en les tenant bien secs.
Lorsqu’ils sont froids, cerner le dessus ; garnir le fond de « Fondue au fromage » relevée au cayenne ; compléter avec de la crème Chantilly additionnée de Parmesan râpé, qui est dressée à la poche comme pour les choux à la crème.
Camembert frit. — Bien débarrasser le fromage de sa croûte extérieure ; le détailler en losanges allongés.
Saupoudrer ceux-ci de Cayenne ; les paner deux fois à l’anglaise et les frire au moment à friture bien chaude.
Canapés ou Toasts. — Ce sont des Toasts, ni plus ni moins ; c’est-à-dire des tranches de pain parées d’une forme quelconque, grillées, beurrées et garnies à volonté. — Le nombre de garnitures qu’admettent les toasts étant infini, nous en citerons seulement quelques-unes :
Canapés garnis d’Œufs brouillés : Disposer les Œufs brouillés en dôme sur les Canapés ; saupoudrer de Parmesan râpé et glacer vivement.
Ou bien : Dresser les œufs comme ci-dessus et les recouvrir d’un quadrillage de filets d’anchois.
Canapés de Haddock : Cuire le Haddock ; le passer au tamis ;
