Dressage des Sorbets : Prendre la composition glacée avec une cuiller ; la dresser en pointe, dans des verres à Sorbets ou à vins fins.
Lorsque le sorbet est au vin, la composition est arrosée, dans le verre même, d’une cuillerée du vin employé.
Le degré de consistance d’un Sorbet, quel qu’il soit, doit être tel, qu’il puisse être bu.
Ayant indiqué que les Sorbets peuvent se faire avec tous sucs de fruits, comme :
Ananas, Cerises, Fraises, Framboises, Groseilles, etc. ; avec tous vins de liqueurs et liqueurs, comme :
Porto, Samos, Marsala, Johannisberg Constance ; Rhum, Kirsch, Fine Champagne, etc., et la préparation étant exactement la même pour tous, nous estimons qu’il est inutile de consacrer un article spécial à chacun.
Sorbet à la Sicilienne. — Tenir une pastèque bien verte au rafraîchissoir pendant 3 heures.
Une heure avant de servir, l’ouvrir par le haut, comme il est dit au « Melon en surprise » ; en retirer les graines et filaments.
Ensuite, détacher la pulpe au moyen d’une cuiller en argent, sans la sortir de la pastèque ; l’arroser de marasquin et remettre au rafraîchissoir.
Dresser la pastèque sur de la glace pilée ou sur un bloc de glace ; servir la pulpe dans des verres à sorbets en présence des convives.
Dans les services, les Granités jouent le même rôle que les Sorbets ; on les fait intervenir également dans quelques préparations culinaires.
Ils ont pour base des sirops aux jus de fruits, très maigres, ne dépassant pas 14 degrés au pèse-sirop.
Les Granités ne comportent absolument que les sirops glacés sans aucune addition de meringue italienne ou autre.
Plus encore que pour les Sorbets, on doit éviter de travailler le sirop en le glaçant, ce qui le décompose. Quand il est congelé, il doit former une masse légèrement granulée.
