Aux Mandarines. — Dans trois quarts de litre de sirop bouillant, mettre à infuser le zeste de 4 mandarines. Laisser refroidir ; passer au tamis ; compléter avec le jus de 6 mandarines, de 2 oranges et d’un citron.
Degré de la composition : 21°.
Au Melon. — Mélanger : un demi-litre de pulpe de melon bien mûr ; un demi-litre de sirop ; le jus de 2 oranges et d’un citron ; une cuillerée ordinaire d’eau de fleurs d’oranger. Passer au tamis.
Degré de la composition : 22°.
À l’Orange. — Dans un litre de sirop bouillant, mettre à infuser le zeste de 4 oranges. Laisser refroidir ; ajouter le jus de 4 oranges et d’un citron. Passer au tamis.
Degré de la composition : 21°.
Aux Pêches. — Procéder comme pour la composition « aux Abricots », en employant de préférence des Pêches de vigne ou de plein vent.
Aux Poires. — Peler, épépiner et piler des poires bien fondantes avec 500 grammes de sucre en poudre par 500 grammes de fruit ; ajouter le jus d’un citron par livre de poires. Passer au tamis et additionner de l’eau filtrée jusqu’à ce que le pèse-sirop marque 22 degrés.
Aux Prunes. — Procéder comme pour la composition « aux Abricots » et obtenir 20 degrés.
Aux Raisins. — Ajouter à trois quarts de litre de jus de raisins doux exprimés : le jus de 3 citrons ; la quantité nécessaire de sucre en poudre pour que le pèse-sirop marque 20°. — Passer au tamis.
Aux violettes. — Mettre 250 grammes de pétales de violettes épluchés et lavés dans trois quarts de litre de sirop bouillant.
Laisser infuser pendant 10 minutes ; passer au tamis ; laisser refroidir et compléter avec le jus de 3 citrons.
Degré de la composition : 20 à 21°.
Glace Alhambra. — Moule à Madeleine : Chemiser le fond et les parois de Glace à la vanille ; garnir l’intérieur de crème Chantilly additionnée de fraises fraîches, macérées pendant
