composition des Crèmes, nous citerons des Glaces-Crème dont les proportions, pour un litre de lait, varient de 7 à 16 jaunes d’œufs et de 200 à 500 grammes de sucre. Quant aux Glaces aux sirops et aux fruits, leurs compositions marquent, au pèse-sirop entre 15 et 17 degrés, et 30 à 32 degrés.
Travailler dans une casserole 300 grammes de sucre et 10 jaunes d’œufs, jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban. Délayer petit à petit avec un litre de lait bouillant ; remuer sur feu doux jusqu’à ce que la composition couvre bien la cuiller et en évitant l’ébullition qui amènerait la décomposition de la crème.
Passer au chinois dans une terrine et remuer de temps en temps jusqu’à complet refroidissement.
Nota. — Pour ces « Compositions de Glaces diverses », les proportions de sucre et de jaunes d’œufs, ainsi que la façon d’opérer restent invariablement les mêmes. Elles ne se différencient l’une de l’autre que par le parfum ou l’infusion qui caractérisent la préparation.
Aux Amandes. — Piler finement 100 grammes d’amandes douces fraîchement émondées et 5 amandes amères, en ajoutant petit à petit quelques cuillerées d’eau pour faciliter l’extraction de l’arôme.
Mettre cette pâte d’amandes à infuser 20 minutes à l’avance dans le lait bouilli. Procéder à l’apprêt de la crème comme ci-dessus et avec les mêmes proportions de sucre et de jaunes d’œufs.
Aux Asperges. — Blanchir pendant 2 minutes 180 grammes de pointes d’asperges vertes. Les égoutter à fond ; les piler vivement avec quelques cuillerées de lait et mettre cette pâte d’asperges à infuser dans le lait bouilli.
Aux Avelines. — Torréfier légèrement 100 grammes d’avelines ; les piler finement avec quelques cuillerées de lait et mettre la pâte qui en résulte à infuser pendant 20 minutes, dans le lait bouilli.
Au Café. — Ajouter dans le lait bouilli 50 grammes de café en grains fraîchement grillé et broyé ; laisser infuser pendant 20 minutes.
