Bordures en Légumes. — Ces bordures se font en moules unis grassement beurrés, dont le fond et les parois sont décorés en chartreuse avec des légumes divers préparés pour cet emploi. L’intérieur du moule est rempli d’une farce de veau liée à la pomme de terre (Voir Farce de veau pour bordures), tenue un peu ferme, et le pochage se fait au bain-marie et au four.
Ces bordures servent principalement pour les Entrées de viandes de boucherie garnies de légumes.
Bordures en pâte blanche. — Mettre dans une casserole : 1 décilitre d’eau, 5 grammes de sel, et 20 grammes de saindoux. Faire bouillir ; puis, ajouter 100 grammes de farine tamisée. Dessécher à fond, et renverser la pâte sur un marbre.
Lui faire absorber 100 grammes de fécule en la maniant ; donner 10 tours, et laisser reposer.
Abaisser ensuite cette pâte sur une épaisseur de 7 millimètres, la détailler à volonté avec un emporte-pièce spécial, faire sécher ces détails à l’étuve, et les coller avec du repère sur les bords du plat.
Bordures en pâte à Nouilles. — Ces bordures se font avec de la pâte à nouilles très ferme ; soit en détails comme ci-dessus, soit avec des bandes de 4 à 5 centimètres de hauteur sur 6 à 7 millimètres d’épaisseur ; lesquelles sont historiées au moyen des petits emporte-pièce spéciaux dit « évidoirs », puis collées et soudées sur les bords du plat.
D’une façon comme de l’autre, ces bordures sont toujours dorées au jaune d’œuf et séchées.
Croûtons. — Les croûtons se font en pain de mie. Leur forme et leurs dimensions sont réglées selon l’emploi auquel on les destine ; et on les frit au beurre clarifié, toujours au dernier moment.
Duxelles sèche. — La Duxelles a pour base invariable les champignons hachés, et on peut la préparer avec n’importe quel champignon comestible.
Chauffer pendant quelques instants 1 cuillerée d’oignon et 1 cuillerée d’échalotes hachés avec 30 grammes de beurre et autant d’huile. Ajouter 250 grammes d’épluchures et queues de champignons hachées finement et fortement pressées pour en extraire l’eau de végétation. Faire revenir jusqu’à évaporation complète de toute humidité ; puis, assaisonner de sel et de poivre, compléter avec une pincée de persil haché, débarrasser dans une terrine, et couvrir d’un papier beurré.
Cette Duxelles sèche est usitée dans de nombreux apprêts.
