les proportions de 125 grammes de fraises par litre de crème.
Dresser en dôme ; entourer la base avec des grosses fraises roulées dans du sucre semoule ; décorer la surface avec de grosses demi-fraises bien rouges.
Mont-Blanc aux marrons. — Cuire des marrons au lait sucré et vanillé ; les passer au tamis au-dessus d’un moule à bordure uni renversé, de manière à ce que la purée de marrons, tombant du tamis en vermicelle, garnisse le moule naturellement.
Finir d’emplir le moule avec la purée tombée à côté ; démouler la bordure sur le plat de service ; dresser au milieu de la Crème Chantilly sucrée et vanillée, en la montant irrégulièrement pour former des aspérités.
Mont-Rose. — Préparer une Charlotte plombière dans un moule bas à Madeleine glacée.
La Charlotte étant démoulée sur le plat de service, recouvrir le dessus de cuillerées de Crème Chantilly additionnée de purée de framboises fraîches, en les disposant de façon à imiter un rocher. de forme pyramidale.
Œufs à la Neige. — Mouler à la cuiller, et en forme d’œuf, de la meringue ordinaire ; faire tomber les parties moulées dans un sautoir contenant du lait bouillant sucré et vanillé. Retourner ces meringues dans le lait pour qu’elles pochent également et les égoutter sur un tamis aussitôt qu’elles sont bien fermes.
Avec le lait, passé à la mousseline et additionné de 10 jaunes par litre, préparer une Crème Anglaise. Dresser les œufs sur un compotier et les couvrir avec la Crème Anglaise bien froide.
Œufs à la Neige moulés. — Préparer les Œufs à la Neige et la Crème anglaise comme ci-dessus, mais ajouter dans la crème 5 ou 6 feuilles de gélatine trempées à l’eau froide.
Ranger les œufs dans un moule à bordure, huilé ; les couvrir avec la Crème anglaise bien froide, mais non prise ; faire prendre au frais, ou avec de la glace autour du moule.
Mousseline d’Œufs Mimi. — C’est une composition de meringue italienne ou ordinaire, pochée au bain-marie dans un moule chemisé au caramel. Laisser bien refroidir avant de démouler ; servir à part une Crème anglaise et une compote de fruits frais.
Mousseline d’Œufs Réjane. — À l’aide d’une poche munie d’une douille unie, coucher de la meringue ordinaire sur des
