suivant une ligne partant du bord de la casserole au centre du fond.
Sur cette couche de glace, disposer 2 ou 3 rangées de minces tranches d’ananas frais, de manière à ce que les tranches de la dernière rangée dépassent les bords de la casserole.
Au centre du moule, disposer une pyramide de fraises des bois ; recouvrir ces fraises de purée de framboises et saupoudrer de pistaches hachées.
Ananas à la Royale. — Prendre un ananas frais et le peler, en réservant le bouquet de feuilles du dessus.
Retirer la pulpe de l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les parois, une épaisseur d’environ un centimètre.
L’emplir d’une macédoine de fruits frais au kirsch ; le placer au milieu d’une coupe en cristal ; entourer la base d’une couronne de belles pêches de Montreuil pochées dans un sirop à la vanille et alternées de grosses fraises macérées au kirsch.
Remettre le bouquet de feuilles à sa place sur l’ananas.
Ananas Virginie. — Procéder comme pour « l’Ananas Georgette », en remplaçant la composition de Bavarois à l’ananas par une composition de Bavarois aux fraises, additionnée, de même, de la chair d’ananas retirée de l’intérieur et coupée en dés.
Cerises à la Dubarry. — Foncer un cercle à flan avec de la pâte à foncer fine ; le poser sur une tourtière ; piquer la pâte du fond pour éviter les boursouflures pendant la cuisson ; saupoudrer de sucre en poudre et garnir de belles cerises dénoyautées, en les serrant bien l’une à côté de l’autre.
Cuire le flan comme de coutume et laisser refroidir.
Lorsqu’il est bien froid, couvrir les cerises de crème Chantilly additionnée, soit de pralin ordinaire, soit de macarons écrasés.
Lisser la surface de la crème ainsi que le tour du flan ; la couvrir de poudre de macarons ; décorer ensuite au cornet avec de la crème Chantilly blanche et rose.
Cerises au Claret. — Choisir de belles cerises ; rogner l’extrémité des queues et les ranger dans une timbale en argent.
Verser dessus, en assez grande quantité pour les couvrir juste, du vin de Bordeaux sucré, additionné d’une pointe de cannelle. Couvrir la timbale et la tenir pendant 10 minutes sur le côté du feu, pour pocher les cerises.
