SÉRIE DES ENTREMETS DE FRUITS FROIDS
Abricots à la Parisienne. — Pocher au sirop vanillé les abricots partagés en deux. Refroidir, égoutter et reformer les abricots en rassemblant les moitiés avec gros comme une noix de glace à la vanille.
Les disposer sur de larges macarons renversés ; les recouvrir de crème Chantilly à la vanille, dressée en cône, et les saupoudrer de fin pralin d’avelines.
Abricots à la Royale. — Disposer dans des moules à tartelettes, un peu profonds, de beaux demi-abricots pochés au sirop vanillé, et froids. Finir d’emplir les moules avec de la gelée au kirsch, bien claire.
Préparer une bordure basse de génoise, glacée avec de la groseille cuite au filet et saupoudrée de pistaches hachées.
Démouler les tartelettes de gelée aux abricots ; les dresser en couronne sur la bordure ; garnir le milieu de celle-ci avec une gelée rose à l’anisette, hachée.
Ananas Georgette. — Prendre un bel ananas entier et retirer l’intérieur, en laissant dans le fond et sur les côtés, une épaisseur de chair d’un centimètre. — Conserver la tranche enlevée dessus avec les feuilles.
Remplir l’intérieur d’une composition de Bavarois à la purée d’ananas, additionnée de l’ananas retiré, détaillé en minces tranches. Laisser prendre au frais.
Dresser sur serviette et rapporter sur l’ananas la tranche enlevée, de façon à lui rendre son aspect ordinaire.
Ananas à la Ninon. — Garnir de glace à la vanille le tour d’une casserole à soufflé, en la disposant en biais ; c’est-à-dire
