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Entremets

Au résumé, la crème doit pocher ; c’est-à-dire se coaguler par la chaleur de l’eau du bain-marie maintenue constamment à 95 degrés.

Aussitôt la crème pochée, on la retire et on la laisse refroidir.

Lorsqu’elle est pochée dans les ustensiles dans lesquels elle doit être servie, les proportions d’un œuf entier et 8 jaunes par litre de lait sont suffisantes.

Ces ustensiles sont essuyés soigneusement et dressés sur serviette.

Si la crème a été faite pour être démoulée, renverser doucement le moule sur le plat de service et l’enlever quelques minutes après.

Les Crèmes Moulées, ou en Pots, admettent tous les parfums employés pour les Entremets ; mais ceux qui leur conviennent le mieux sont : la vanille, le lait d’amandes, les pralins aux amandes et aux avelines, le café, le chocolat, etc. — À moins d’être employés sous forme d’essence très concentrées, les parfums aux fruits leur conviennent moins bien.


Crème moulée au Caramel. — Chemiser le fond et les parois d’un moule avec du sucre cuit au caramel blond ; l’emplir d’une composition de « Crème moulée à la vanille ». — Pocher et démouler comme il est expliqué.


Crème moulée à la Florentine. — Préparer une composition de « Crème au Caramel, pralinée » ; la mouler et la pocher.

Lorsqu’elle est bien froide, la démouler sur le plat de service ; la décorer avec de la Crème Chantilly parfumée au kirsch et parsemer la surface de pistaches hachées.


Crème moulée Opéra. — Pocher dans un moule à bordure historié une composition de « Crème pralinée ».

Lorsqu’elle est démoulée, garnir le milieu de Crème Chantilly parfumée aux violettes pralinées, en dressant cette crème en dôme.

Disposer sur la bordure une couronne de belles fraises macérées dans un sirop au kirsch ; recouvrir d’un voile de sucre filé.


Crème moulée à la Viennoise. — C’est une Crème au Caramel dans laquelle le sucre, cuit au caramel blond, est dissous dans le lait chaud au lieu de servir à chemiser le moule. Elle se traite exactement comme la Crème à la Vanille.