D’autre part : Pocher dans du lait bouillant, sucré à raison de 250 grammes au litre, le nombre voulu d’œufs frais, en les tenant bien mollets. Les égoutter et les ranger dans la croûte.
Entre chaque œuf, intercaler une petite tranche d’ananas façonnée en forme de crête de coq.
Lier le lait qui a servi au pochage des œufs avec 5 œufs et 6 jaunes par litre de lait ; passer au chinois ; verser cette composition sur les œufs : mettre le flan à four doux pour pocher et colorer légèrement la crème.
Meringues en Surprise. — Préparer des meringues de forme ordinaire ; les tenir bien sèches et les laisser refroidir.
Pratiquer une petite ouverture sur chacune en réservant la partie enlevée et, par cette ouverture, les remplir soit d’une composition de Bavarois, soit d’une glace quelconque, soit d’un salpicon de fruits, lié à la confiture. Fermer l’ouverture avec la partie enlevée, et les tenir pendant une heure au rafraîchissoir.
Au moment de servir, les paner vivement à l’anglaise avec de la mie de pain très fine ; les ranger, côté ouvert en dessus dans un panier à friture, les plonger dans la friture fumante et les retirer aussitôt que la croûte a pris une coloration suffisante.
Saupoudrer de glace de sucre ; dresser sur serviette et servir de suite.
Schâleth à la Juive. — Foncer une cocotte en fonte, graissée, avec une mince abaisse en pâte à nouilles ordinaire. La garnir aux trois quarts avec la composition suivante qui convient pour un ustensile de 2 litres de contenance :
800 grammes de marmelade de pommes, serrée ; 200 grammes de raisins de Malaga épépinés ; 300 grammes de raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés à l’eau tiède ; une demi-cuillerée de zeste d’orange et autant de zeste de citron hachés ; une pointe de muscade ; 125 grammes de sucre en poudre ; 4 œufs entiers et 6 jaunes ; un décilitre et demi de vin de Malaga : le tout bien mélangé.
Couvrir avec une abaisse de même pâte à nouilles, bien soudée sur les bords de la cocotte ; pratiquer une entaille au centre pour l’échappement de la vapeur pendant la cuisson ; cuire à four doux pendant 50 minutes.
En sortant le Schâleth du four, le laisser reposer pendant 10 minutes avant de démouler.
