Saupoudrer la couche supérieure avec des macarons écrasés ; arroser de beurre fondu et gratiner.
Poires à la Parisienne. — Cuire un fond en génoise dans un cercle à flan et, quand il est à peu près froid, l’imbiber de sirop au kirsch.
Sur le milieu de ce fond, disposer un petit dôme de riz vanillé ; l’entourer de demi-poires cuites au sirop et placées debout. Les encadrer d’un cordon de meringue ordinaire, poussée à la poche munie d’une moyenne douille cannelée ; faire une belle rosace de même meringue sur le haut du dôme de riz et colorer cette meringue à four doux.
En sortant le plat du four, lustrer les poires au pinceau avec du sirop d’abricot un peu serré et les entourer d’une couronne de cerises mi-sucre.
Poires Régence. — Tourner les poires ; les cuire entières dans un sirop vanillé ; les laisser refroidir dans le sirop.
Étant bien froides, les couper en deux dans la longueur ; creuser légèrement l’intérieur de chaque moitié ; garnir la cavité avec du Riz à Entremets additionné du quart de son poids de crème frangipane et d’un fin salpicon de fruits macérés au kirsch.
Rassembler les deux moitiés ; paner à l’anglaise, avec de la mie de pain très fine, les poires ainsi reformées et les frire au moment.
En les sortant de la friture, piquer sur chacune une queue en angélique ; les dresser sur serviette et servir à part une sauce abricot au kirsch.
Poires à la Sultane. — Cuire les Poires par demies ou en quartiers bien parés, dans un sirop vanillé.
Procéder, quant au reste de l’opération comme il est indiqué aux « Abricots à la Sultane ».
Timbale de Poires à la Valenciennes. — Garnir aux deux tiers, avec de la pâte à Savarin, un moule à Charlotte, beurré. Laisser la pâte se développer par la fermentation ; cuire et laisser refroidir.
Enlever le dessus, qui figurera le couvercle, et le mettre de côté ; retirer ensuite la mie de l’intérieur, en ne laissant que la croûte ; abricoter le tour de celle-ci.
Décorer de bandes alternées, faites avec du sucre en grains et des pistaches bien vertes, hachées.
Abricoter et décorer de même le couvercle.