1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi de sauce Espagnole très réduite et froide.
Procédé : Couper le lard en dés, et le faire revenir vivement dans un sautoir, avec 50 grammes de beurre.
Égoutter ce lard aussitôt revenu ; mettre le veau coupé en gros dés à revenir à la place, et l’égoutter également.
Faire revenir de même, et très vivement, le foie détaillé comme le veau ; puis, remettre veau et lard dans le sautoir et ajouter : champignons, truffes, thym, laurier, échalotes hachées, et assaisonnement. Passer le tout ensemble pendant 2 minutes, débarrasser sur un plat, et déglacer le sautoir avec le Madère.
Piler finement lard, veau, foie, etc., et ajouter : le beurre restant (100 grammes), les jaunes d’œufs un par un, la sauce réduite et le Madère du déglaçage. Passer au tamis ; recueillir la farce dans une terrine, et la lisser à la spatule.
Nota. — Dans la préparation de cette farce, le foie de veau peut être remplacé par des foies de volaille, de canards, d’oies ou de dindes, dont on aura soigneusement retiré le fiel ainsi que les parties contaminées par celui-ci.
Proportions pour 1 kilo de farce : 250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de chair de lapin de garenne (poids net) ; 250 grammes de foies de volaille et de gibier ; champignons, truffes, assaisonnement, thym et laurier, échalotes, comme pour la farce Gratin A ; 50 grammes de beurre ; 100 grammes de foie gras cru ou cuit ; 6 jaunes d’œufs ; 1 décilitre et demi de Madère ; 1 décilitre et demi de sauce Espagnole de gibier, ou de sauce Salmis très réduite et froide.
Procédé : Faire revenir au beurre, et séparément, les trois éléments : lard, lapin et foies, comme il est expliqué ci-dessus. Les réunir dans le sautoir avec l’assaisonnement et la condimentation ; faire passer ensemble un instant ; étuver le tout pendant 5 minutes avec le Madère, et égoutter à fond pour piler. Lorsque la farce est bien fine, ajouter : le foie gras, les jaunes d’œufs, la sauce froide et le Madère. Passer au tamis, et lisser la farce à la spatule.
Proportions pour 1 kilo de farce : 300 grammes de lard gras frais râpé ; 600 grammes de foies de volaille ; 4 ou 5 échalotes
