10 jaunes d’œufs, un par un, et en travaillant la composition. — Prendre cette composition sur un feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuiller ; lui incorporer aussitôt 7 blancs d’œufs montés en neige très ferme ; la verser dans un moule à bordure haut, beurré, et garnir celui-ci seulement à moitié, vu le développement de la composition à la cuisson.
Pocher au bain-marie pendant 30 minutes environ et laisser reposer le Pudding pendant 10 minutes avant de le démouler.
Comme accompagnement : Un Sabayon léger, ou une sauce aux Fruits.
Pudding soufflé Régence. — Préparer une composition de Pudding soufflé à la vanille ; la pocher au bain-marie dans un moule chemisé de sucre cuit au caramel.
Servir à part une Crème anglaise au caramel.
Pudding soufflé à la Reine. — Composition de Pudding soufflé à la vanille. — Prendre un moule à douille centrale ; le beurrer ; saupoudrer l’intérieur de pistaches hachées et de macarons écrasés. Dresser la composition dedans, par couches, en les alternant de pistaches et de macarons comme ceux du moule. Pocher au bain-marie.
Comme accompagnement : une Crème anglaise pralinée.
Pudding soufflé à la Royale. — Tapisser le fond et les parois d’un moule à Charlotte beurré, avec de minces tranches de biscuit roulé, fourré à l’abricot. — Garnir le moule d’une composition de Pudding soufflé et pocher au bain-marie.
Comme accompagnement : une sauce Abricot au Marsala.
Pudding soufflé Sans-Souci. — Beurrer grassement un moule ; semer dans le fond et sur les parois, des raisins de Corinthe bien nettoyés. Le garnir d’une composition de Pudding soufflé additionnée, par kilo, de 250 grammes de pommes pelées, coupées en dés et cuites au beurre.
Pocher au bain-marie.
Pudding soufflé à la Vésuvienne. — Préparer une composition de « Pudding soufflé » à laquelle on ajoute 50 grammes de confiture de tomate et autant de raisins de Malaga sans pépins, pour les proportions indiquées à la formule. — Pocher au bain-marie, dans un moule à douille centrale.
Lorsque le Pudding est démoulé, l’entourer de sauce Abricot ; verser dans le milieu du rhum chauffé, qui est enflammé au moment de servir.
