La cuisson de ce Pudding se fait au bain-marie, de l’une ou l’autre des façons suivantes :
1o Dans un plat à pudding beurré. — Dans ce cas, en sortant le Pudding du bain, on saupoudre la surface de glace de sucre et on la quadrille avec un fer rouge.
2o Dans un moule à charlotte, bas de bord s, beurré et fariné.
3o Dans un moule à dôme pas trop haut, beurré et tapissé intérieurement de ronds ayant 2 centimètres de diamètre, levés à l’emporte-pièce uni, soit sur une plaque de génoise, soit sur une plaque de composition de biscuit à la cuiller d’un petit centimètre d’épaisseur.
Dans ces deux derniers cas, on nappe le Pudding d’une sauce Abricot au lait d’amandes et on sert à part une saucière de la même sauce.
Pudding soufflé au Citron. — Préparer la composition du Pudding soufflé, comme il est expliqué au « Pudding Saxon » et le parfumer au zeste de citron. — Le traitement est le même.
Servir à part une crème anglaise, au citron.
Pudding à l’Orange, au Curaçao, à l’Anisette, à la Bénédictine, etc. — Pour tous ces Puddings, la préparation est la même que celle du « Pudding Saxon » ; il n’y a que le parfum qui change.
L’accompagnement est, pour tous, une Crème anglaise au même parfum que celui du Pudding.
Pudding soufflé à l’Indienne. — Composition de Pudding soufflé, additionnée de : 50 grammes de gingembre en poudre et 150 grammes de gingembre confit coupé en dés. — Le traitement est le même que celui du Pudding Saxon.
Comme accompagnement : Une crème anglaise au gingembre.
Pudding soufflé aux Marrons. — Cuire dans un sirop léger, vanillé, un kilo de marrons épluchés. Passer les marrons au tamis ; ajouter à la purée 150 grammes de sucre en poudre ; 100 grammes de beurre et dessécher à feu vif.
Lier avec 8 jaunes d’œufs ; compléter avec 6 blancs montés en neige ferme.
Pocher en moules beurrés et au bain-marie.
Comme accompagnement : Une crème anglaise, ou un sirop d’Abricot à la vanille.
Pudding Mousseline. — Travailler en pommade 125 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre en poudre. Ajouter
