Garnir le milieu de marmelade de pomme apprêtée comme pour Charlotte ; disposer sur la marmelade une pyramide de quartiers de pommes, blancs et roses, cuits au sirop.
Napper avec le sirop des pommes, réduit, lié avec un peu de marmelade de pommes très fine et parfumé au kirsch.
Croûte à la Parisienne. — Glacer les croûtes ; les praliner comme il est expliqué à la « Croûte à la Maréchale » et les dresser en turban. Disposer dans l’intérieur de minces tranches d’ananas, dont l’extrémité est renversée sur le turban ; verser au milieu une garniture de fruits divers, liée d’une purée d’abricot parfumée au Madère ; napper le turban de croûtes avec du sirop d’abricot au Madère.
Croûte aux Abricots au Marasquin. — Cuire de la pâte à Savarin dans des moules à tartelettes, beurrés. Lorsque ces tartelettes sont cuites, creuser le dessus, en laissant un rebord assez épais tout autour.
Tapisser l’intérieur avec du pralin à la glace royale et le sécher à four doux ; garnir ensuite le centre des tartelettes de crème frangipane au pralin d’avelines.
Sur cette crème, poser un abricot, poché au marasquin et dont le noyau sera retiré avant de le dresser. Entourer l’abricot avec de petites demi-cerises confites alternées de losanges d’angélique.
Servir à part une sauce Abricot au marasquin.
Croûte Victoria. — Préparer une croûte comme celle au Madère ; garnir le centre de cerises mi-sucre et de marrons entiers, confits.
Servir à part une sauce Abricot au rhum.
Les Omelettes d’entremets se rattachent à quatre genres distincts, qui sont :
1o Les Omelettes aux liqueurs ;
2o Les Omelettes aux confitures ;
3o Les Omelettes Soufflées ;
4o Les Omelettes en surprise.
