travaillant avec précaution, et sans retirer la sauteuse de la glace.
1o Les proportions de crème ci-dessus sont fixées en moyenne, parce que la quantité de crème absorbée peut varier en plus ou en moins, selon les propriétés albumineuses de l’élément de base employé, soit : viande, poisson, ou crustacé.
2o Le mode d’apprêt de cette farce — qui est le type des farces fines, et dont la délicatesse ne peut être surpassée — est applicable à tous les produits qui peuvent servir de base à une farce, soit : viandes diverses, gibiers, volailles, poissons, crustacés, etc.
Partout où on peut se procurer de bonne crème, on doit lui donner la préférence sur les autres types de farce ; principalement quand il s’agit de préparations qui ont la chair de crustacés pour base.
Proportions : 1 kilo de noix de veau bien dénervée ; 1 kilo 500 grammes de graisse de rognon de bœuf bien sèche ; 8 œufs entiers ; 25 grammes de sel ; 5 grammes de poivre blanc ; 1 gramme de muscade ; 7 à 800 grammes de glace très claire, ou 7 à 8 décilitres d’eau glacée.
Procédé : Hacher d’abord, et séparément : le veau coupé en dés, en y joignant l’assaisonnement ; la graisse de bœuf, divisée en fragments, et bien débarrassée des peaux et filaments.
Ensuite, piler séparément le veau et la graisse hachés ; puis, les réunir, piler encore jusqu’à l’unification absolue des deux éléments, et ajouter les œufs, un par un, sans interrompre le pilage.
Passer au tamis ; étaler le godiveau en couche mince sur un plat, et tenir sur glace jusqu’au lendemain.
Le lendemain, piler à nouveau, et procéder au mouillage en additionnant la glace cassée en petits morceaux et par toutes petites parties, pour faciliter le mélange.
Procéder toujours à un essai, lorsque le godiveau est mouillé, pour le rectifier s’il y a lieu ; soit par une addition d’un peu d’eau s’il est trop ferme, soit par une addition d’un peu de blanc d’œuf, s’il est trop léger.
Les quenelles tirées du godiveau servent principalement pour les garni-
