Nota. — Les proportions de blancs d’œufs varient pour la meringue et on peut aller, sans inconvénients, jusqu’à 12 blancs pour 500 grammes de sucre. — Observer que, plus la meringue est légère, plus la température du four doit être basse. Cette pâte doit sécher plutôt que cuire.
Meringue italienne montée en Génoise. — Mélanger dans un bassin en cuivre 500 grammes de sucre en poudre et 8 blancs d’œufs. Poser l’ustensile sur des cendres chaudes ou sur la plaque du fourneau, de façon à tiédir très légèrement la composition, et fouetter jusqu’à ce que celle-ci soit devenue assez consistante pour tenir entre les branches du fouet.
Si cette meringue n’est pas employée de suite, la débarrasser dans une petite terrine et la tenir au frais, couverte d’un rond de papier blanc.
Meringue italienne au Sucre cuit. — Monter 8 blancs d’œufs en neige très ferme, et cuire en même temps, au grand boulet, 500 grammes de sucre.
Verser le sucre sur les blancs, en petit filet continu, en les fouettant vigoureusement pendant cette opération jusqu’à ce que tout le sucre soit absorbé.
Pâte d’amandes fondante. — Passer à la broyeuse 250 grammes d’amandes ; les mettre ensuite dans le mortier avec le parfum adopté, soit une cuillerée de sucre vanillé ou un petit verre d’excellente liqueur et ajouter, petit à petit, 500 grammes de sucre cuit au grand cassé. Faire le mélange du sucre à la pâte d’amandes en remuant vigoureusement avec le pilon.
Pâte de Pistaches pour infusion. — Émonder 100 grammes de pistaches ; les laver et les broyer au mortier en pâte excessivement fine ; ajouter cette pâte dans un litre de lait bouilli, avec le tiers d’une gousse de vanille.
Comme la couleur de la pistache est insuffisante, on doit l’accentuer, dans les préparations où elle est employée, par quelques gouttes de vert végétal ; de même qu’on l’appuie d’un peu de vanille pour en faire ressortir le parfum.
Pâte de Pistaches fondante. — Passer à la broyeuse 200 grammes de pistaches et 50 grammes d’amandes fraîchement émondées. Mettre la pâte dans le mortier ; lui ajouter d’abord 2 cuillerées de sirop fortement vanillé, puis 250 grammes de sucre cuit au cassé, en mélangeant celui-ci dans la pâte par petites parties. Relever la pâte sur un marbre, et lui incorporer 3 cuillerées de glace de sucre en la travaillant à la main.
